高压脉冲电场对脂肪氧化酶二级和三级构象的影响效果.pdfVIP

第29卷，第3期 光谱学与光谱分析 V01．29，No．3，pp765—768 2009年3月 and Analysis March，2009 SpectroscopySpectral 高压脉冲电场对脂肪氧化酶二级和三级构象的影响效果 钟 葵1’2，胡小松2，吴继红2，陈芳2，廖小军2’ 1．华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070 2．教育部果蔬加工工程中心，中国农业大学，北京100083 摘要应用圆二色谱和荧光光谱研究了高压脉冲电场(PEF)对脂肪氧化酶(L()x)的二级和三级构象的影 响效果。研究结果表明PEF破坏了I．OX二级和三级结构。PEF处理后，LOX的CD光谱中两个特征负峰值 显著降低，二级结构中旷螺旋含量显著降低(户o．05)，并且IA)X中口-螺旋含量和电场强度之间存在良好 线性关系。PEF处理后LOX发射光谱中特征峰(337和583 nm)的荧光强度显著增大(pO．05)，特征峰相 对荧光强度和电场强度之间存在良好线性关系。结果表明PEF酶活钝化跟酶二级和三级结构的破坏有关， 为PEF钝酶机理研究提供理论基础。 关键词 脉冲电场；脂肪氧化酶；构象；圆二色谱；荧光光谱 中图分类号：0657．3，Q683文献标识码：A (酪氨酸、色氨酸及苯丙氨酸)具有自然荧光，测定荧光的变 引 言 化能反映酶蛋白质局部三级结构的变化。 脂肪氧化酶(I力X，EC1．13．11．12)能催化果蔬中不饱 食品加工通常采用热处理来杀死和钝化食品中的微生物 和脂肪酸氧化形成共轭氢过氧化物，导致食品产生难闻的脂 和酶，保证食品安全，延长食品贮藏期，这就使得食品的色 氧化气味[8]。本文利用CD色谱和荧光光谱法研究PEF处理 香味和营养损耗很大，因此很多研究者着手研究非热力加工 对L()x二级和三级构象的影响，旨在为PEF技术钝酶机理 electric 技术。高压脉冲电场(pulsed fields，PEF)是目前备受提供理论基础。 关注的非热力杀菌技术之一L1’2。，能在常温下有效杀死和钝 化食品中的微生物和酶的同时很好地保持食品的品质，延长 1材料与方法 食品货架期。目前在美国已经有商业化产品上市。 关于PEF杀菌效果研究很多，研究表明PEF对很多食1．1材料 品腐败菌和致病菌有很好的杀灭效果。食品内源酶对食品质 实验用脂肪氧化酶(L()X)是美国Fluka公司，产品编号 量影响很大，酶活存在会影响食品的风味、色泽和稳定性从 62340；其他所用化学试剂是北京化学试剂公司，所用化学 而破坏食品的品质。但相关PEF酶处理的研究较少。PEF技试剂均分析纯。 术对食品中很多酶都有较好的钝化作用，但钝酶机理尚不清 1．2 PEF试验装置和试验仪器 楚，一种观点认为PEF处理后破坏了酶蛋白维持自身三维 1．2．1PEF试验装置 空间机构的弱共价键，使酶蛋白构象发生变化，导致酶最终 实验使用的高压脉冲电场杀菌试验装置为自行设计， 失活Ⅲ。 图l是高压脉冲电场试验装置图，主要由高压发生装置、高 光谱学目前被广泛应用于蛋白构象和功能研究中，圆二 压脉冲发生装置处理室、蠕动泵、物料贮罐和冷却部分构 色性光谱法(CD)和荧光光谱分析法是最常用的分析蛋白质成，其中高压脉冲发生装置和处理室是装置的关键。物料在 二级和三级结构的方法n山]。CD谱能有效地分析蛋白二级蠕动泵作用下按箭头所示方向流动，即物料贮罐一蠕动泵一 构象，并通过CD图谱分析能计算口-螺旋和p折叠等各组分高压脉冲处理室一无菌