果实香气合成及番石榴果实香气成分研究进展.pdfVIP

果实香气合成及番石榴果实香气成分研究 进展 李国鹏 静玮 林丽静 李积华 中国热带农业科学院农产品加工研究所，广东湛江524001 摘要：作为重要的果实品质性状，果实香气不仅能客观地反映果实的风味特点及成熟程度，而且与人 类健康及营养亦密切相关。番石榴果实作为一种重要的热带果树，其因果实脆、风味独特而深受广大消费 者喜爱。番石榴果实完熟后，果实形成大量的酯类物质，进而使得番石榴果实具有浓郁的果香。到目前为 止，对于番石榴果实挥发性组分相关的研究还较少，本文综述了番石榴果实品种、成熟度及贮藏条件对其 挥发性物质组成的影响，为阐明番石榴果实香气有着重要的意义，也为果实采后贮藏等技术改善果实品质 提供理论参考。 关键词：番石榴；挥发性组分；影响因素 Researchprogressofaromaticvolatilesinguavafruitbasedonthe biosyntheticpathwayoffattyacids LIGuo-pengJINGWeiLINLi-jingLIJihua AgriculturalProductProcessingResearchInstituteofChineseAcademyof Tropical AgriculturalSciences,Zhanjiang,Guangdong524001China Abstract:Asanimportantcharacteroffruitquality,fruitaromanotonlyreflectsthematurity ofthefruitsobjectivelyandalsorelatedwithpeoplehealthandnutrition.Fruitaromawas composedbydifferentchemicalclassesofcompounds.Asanimportanttropicalfruit,guavawas popularwithitscrispfleshandspecialflavor.Theesters,whichcontributingfruitwithfruity aroma,areemittedwiththedevelopmentofguavafruitripening.Theesterswerebiosynthesized fromfattyacidsundertheactionofrelatedenzymes.Todate,limitedinformationaboutthearoma volatilecomponentsofguavawereavailable.Inordertoclarifyingthecompositionofguava aromaandprovidereferencetothepostharveststorage,theeffectofaromachemicalcomponents inguavafruitsandthevarieties,maturitydegreeandpostharveststorageconditionsonthearoma compositionofguavawassummarized. Keywords:guava;volatilecompounds;impactfactor 广东、海南、广西、福建、台湾及云南等省份广泛种植。番石榴果实作为一种重要的热带果 树，其因果实脆、风味独特而深受广大消费者春爱。番石榴果实营养丰富，除鲜食外，还可 用于加工制成果酱、果汁等。 随着国际市场竞争越来越激烈，果实品质的重要性也愈显得突出．果实香气是反映果实 内在品质的重要性状之一，能够引导消费者观念。对果实香气的研究始于上世纪60年代， 在对香气组分鉴定、生物合成途径及影响因子等方面在国内外有着大量的文献报道，但多数 文献局限于对苹果、葡萄、草莓、香蕉等大宗种类上，对热带多年生果树。尤其是一些小树 种的研究较少。本文综述了番石榴果实香气研究进展，以期为提高番石榴果实风味品质的研 究提理论依据。 l番石榴果实香气的研究进展 果实香气是由一系列挥发性物质组成，各种水果的挥发性物质是不尽相同的，其种类也 很多，主要包括醛类、酯类、醇类、萜类及一些含硫化合物(贾惠娟，2007)。只有浓度超过 人类味感阈值的挥发性物质才对果实的香气起作用