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《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.23 No.2(总 92)
大豆功能因子的研究进展
卢义伯，潘超
（南京雨润集团技术中心，江苏 南京210041）
摘要：大豆营养成分丰富，而且其含有的功能因子具有多种保健作用，在食品、医药、养殖等行业中均发挥着重要的作用。本
文从功能、提取和应用的角度，综述了大豆主要功能因子的研究进展。
关键词：大豆；功能因子；进展
中图分类号：TS214.2；文献标识码：A ；文章篇号:1007-2764(2007)02-0105-04 n
c
Research Progress of Soybean Functional Factors
.
LU Yi-bo, PAN Chao
(Technical Center of Nanjing Yurun Group, Nanjing 210041, China)
m
Ab stract: Soybean is rich in nutrients and good for health especially for its functional factors. So, it is widely used in food, medicine and
o
livestock breeding industries. The functions, extraction methods and applications of soybean functional factors are reviewed in this thesis.
c
Ke y words: soybean; functional factor; development .
d
大豆包括黄豆、青豆和黑豆，营养成分含量丰富， 质量的标准主要是硬度和弹性。肉类蛋白质形成热诱
o
而且具有良好的保健功效，这些保健功效源于大豆中 导凝胶的浓度为18%左右；郭兴凤等通过实验证实，
的多种功能因子，主要包括大豆蛋白、大豆皂苷、大 大豆蛋白形成热诱导凝胶硬度和弹性最大时浓度均为
o
f [1]
豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆膳食纤维 12% 。
等。大豆功能因子的保健功效已得到科学实验证实。n （3 ）降低胆固醇：大豆蛋白在降低体内胆固醇
在这些因子的提取方面，我国已经研制出具有国际先 方面的医疗作用，已日益引起人们的重视和关注。但
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进水平和独立知识产权的连续提取技术，并且已经实 美国学者1982年到2004 年间对大豆蛋白进行了研究，
e
现了工业化生产。本文从功能、提取和应用的角度， 认为大豆蛋白在降低血脂方面收到的成效微乎其微，
综述了
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