ROC曲线法在花生酱感官评定中的应用.pdfVIP

《食品工程 ·技术 ROC曲线法在花生酱感官评定中的应用 李 明 杨波涛 曹文明 穆 昭 陈凤香 胡 敏 (上海市粮食科学研究所) 摘【要 】本文用秩和检验与基于Thustonian模型的ROC曲线法检验感官评定了4个不同配 方的花生酱 ．通过 R指数测定了4个花生酱 间的差异性。ROC 曲线法分析结果表明 4个花生酱 配方具有显著差异。R指数能够 比较两个或多个产品的差异程度 ，是测定信号检 测理论的简易 方法，适用于评价食品。 【关键词】花生酱；感官评定；ROC曲线法；R指数 中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2009)03—0129-03 排序检验法在感官分析中应用非常广泛 ，排序检 梅林 、乐芙、信誉 、海友等品牌花生酱 (青岛、上海 、 验法 以统计学为基础对结果进行分析。排序结果可 以 杭州各大超市购买)。 通过Friedman检验、Kramer检验和 ROC曲线法检验 。 JMF_50胶体磨 ，上海贝工泵业制造有限公司。 Friedman检验 、Kramer检验两种非参数分析方法较常 1_2 试验方法 用 。首先判断所有样品间是否存在显著性整体差异 ， 1_2．1 用于感官评定花生酱的制备 然后再对显著性整体差异的样品进行多重 比较和分组 ， 按照表 l配方制作花生酱A、口、C、D用于感官 以确定各个样 品问的差异显著性 。Friedman检验需要 评定，制作花生酱的原料分别选用膨化米粉 、麦芽糊 人工计算F值和多重 比较的临界值 ，国家标准规定的 精 、以及部分脱脂花生 。 分析排序数据Friedman检验．包括SPSS和SAS等大多 表 1 不同花生酱原料组成 数软件均不提供此检验或不能进行它 的多重 比较和分 花生酱名称 主要原材料 组 ．数据往往通过人工计算．计算过程复杂，且存在 A 花生、乳化剂、麦芽糊精、白砂糖、盐 B 花生 、氢化植物油 、糖 、盐 人为计算的误差。而 Kramer检验法计算相对简单 ，花 G 部分脱脂花生(脂肪含量 35．52％)、乳化荆、白砂糖 、盐 费的时间少，但Kramer检验有时偏保守 ，两种检验方 D 花生、乳化剂、膨化米粉、白砂糖、盐 法的结果不一致 。 还有一种方法是 ROC曲线法 。该方法 是 由John 1_2．2 感官评定员的筛选 Brown在 1974年提 出的，以Thustonian模型为基础 ． 通过对 15名消费者对酸 (柠檬酸)、甜 (蔗糖 )、 主要通过测定R指数来两两 比较产品间的差异程度 。R 苦 (咖啡因)、成 (氯化钠 )4种基本味道的识别能力 指数 即比较产品间的差异程度 ，是一个概率值 ，是评 和觉察阈进行测定，筛选出 l0名感官评定员。觉察阈 价员将两个或者多个样品区别开的概率 ，差异程度越 的测定主要采用柠檬酸稀释液，自浓度 0．05％ ( L) 大，则正确区别开它们的概率也越大。 开始到浓度为 0-25％ (L)以梯度为0．05％的顺序对 样品编号为感官评定编号规则的5份样品进行阈值测 1 试验材料和方法 定。由评价员各取约 15mL溶液，品尝。确定评定员的 1．1 试验材料 觉察阈。之后对选定的 10名感官评定员进行培训 ，让 三添 、四季宝 、莺歌 、五福 、张一记 、妈煮妙 、