膳食纤维饮料生产工艺的研究.pdfVIP

试验报告与理论研 究2f 纤 维含量 (以干 基计 )≥6．5％，可 溶性膳 食纤 维 的含 量 (以干 基 计 )≥6．0％，不 可 溶 性膳 食 纤 维含 量 (以 干 基 卜)≥0．5％ 。 2．3 雪莲 果 中膳 食纤 维 的保 护 雪 莲果 中的膳 食纤 维 主 要是 可 溶性 膳 食纤 维 ， 其 中可 溶 性 膳 食纤 维 以低 聚果 糖 为 主 ，杀 菌 试 验 过 程 中发 现 以下 因 素 影 响低 聚 果 糖 含 量 ：在 酸 性 条件 下 (pH=3)，温度 达到 70~C以后 ，低 聚果糖极 易 分 解 ，稳定 性 明显 降低 ，在 该 环 境 下保 持 30min， 低 聚 果 糖 分 解 率 30％，所 以加工 过 程 中使 用 柠 檬 ⑦ 杀 菌 ： 由于雪 莲 果 的低 聚 果 糖 含量 是 干 物 酸护 色 需 要 先 将 雪 莲 果 冷却 到常 温 ，再 添 加 柠 檬 质 的 60％～70％，当 环境 pH 为 中性 时 ，低 聚果 糖 酸 ；当 环境 pH 为 中性 时 ，低 聚果 糖 在 120~(2还 非 在 120qC还 非 常稳 定 ；在 酸性 条件 下 (pH=3)，温度 常稳定 ，综合 考虑 生产 工艺 、护 色效果 、生产成 本 达 到 70℃以后 ，低 聚果糖 极 易 分解 ，稳定 性 明显 降 和 大生 产 的 可行 性 ，使 用 pH=4．2， 110~C，20s杀 低 。本产 品 pH 为 4．2，故需进 行高温 短 时杀 菌 (110qC， 菌参数 。不 同 pH环境 ，不 同杀 菌参数 对低 聚果糖 20s)。 含 量 的影 响见表 1。 表 1 不 同 pI-I环 境 、不 同杀 菌 参 数 对 低 聚果糖 2 结 果 与 分 析 含 量 的影 响 2．1 雪 莲 果 护 色 处 理 雪 莲 果 果 实 中含 有 大量 的单 宁类 物 质 和 多 酚 氧 化 酶 ，它 是 引起 雪 莲 果 变 色 的主要 因 素 ，采用 。 。min 善 糖10含0％N低T聚~果糖83含eo 一 些 化 学 和 物 理 处 理 方 法 可 以保 护 雪 莲 果 的色 泽 。 l00 mn N低聚果糖含 常 见 的 护 色 方 法 有 很 多 ，护 色 效 果 也 大 不 一 样 ， T~ 71％ 罨 h低tY聚~果糖30含％ 为 了选 取 最 佳 的护 色 方 法 ，首 先 对 所 有 的 雪 莲 果 ·。~c,20秒 进行 随机 采 样 ，测 定 其 原 始 单 宁 含 量 ，然后 对 雪 莲果 进 行 随机 分 组 ，采 用 各 种 不 同的 护 色 方 法 进 行 护 色试 验 ，然 后 测 定 雪 莲 果 处 理 后 的单