红树莓果醋生产工艺的研究.pdfVIP

维普资讯 研究报告 中 国 酿 造 2008年第5期 总第182期 ·39 · 红树莓果醋生产工艺 的研 究 吕英杰Lz，吕淑霞 ，高嵩峰 ，张慧文 (1．沈阳农业大学 生物科学技术学院，辽宁 沈阳 110161；2．中国科学院沈阳应用生态研究所，辽宁 沈阳 110016) 摘 要：探讨了以红树莓为原料 的果醋生产工艺。通过单因素试验和正交试验确定了红树莓果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳 工艺条件为发酵温度20~C，果汁的初始糖度 16％，酵母菌接种量10％，发酵7d左右。醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30％，醋酸菌接 种量12％，初始酒精度8％，发酵8d。酿制 出的红树莓果醋香味独特 ，品位纯正 。 关 键 词：红树莓果醋 ；酒精发酵；醋酸发酵：生产工艺 中图分类号：丁S264．2 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2008)05—0039—04 StudyOiltheprocessingtechnologyofbramblevinegar LUYingjie一，LUShuxia ，GAOSong~ng，ZHANGHuiwen2 rI，CollegeofBioscienceandTechnology,ShenyangAgricdturalUniversi~ Shenyang110161,China； 2．InstituteofAppliedEcology,ChineseAcademyofSciences,Shenyang110016,China) Abstract：Byusingbrambleasraw material，theprocessingtechnologyofhigh—gradefruitvinegarwasinvestigated．Theoptimalfermentationcon— ditionswereestablishedthroughsingle-factorandorthogonalexperiments．Theoptimalconditionsforalcoholfermentationwereat20~C ofr7dwith theonginalconcentrationof16％sugarrfombramblejuiceandwiht10％inoculttmofyeast．Theoptima lcondffionsofraceticfermentationwere at30％ofr8dwihthteinitialconcen~ationof8％alcoholand12％inoculum ofAcetobacterAS1．41．Theflavoredbramblevinegarwihthihger- qualitytastewasobatinedunderhteoptimum conditions． Keywords：bramblevinegar；alcoholfemr entation；aceticfemr entation；processingtechnoloyg 红树莓 (RubusideausL．)属于蔷薇科浆果，果实柔软 司；果胶酶 ：诺维信公司生产；酒石酸钾、亚硫酸 (AR，含 多汁，色泽宜人、风味独特，是一种具有重要生物学功能 SO6％)、白砂糖：市售。 和营养价值的水果。红树莓果实中富含抗癌物质鞣化酸、 酵母菌株Y164、醋酸菌株 ASI．41：中国科学院沈阳应 超氧化物歧化酶、红树莓酮、水杨酸 (天然阿司匹林)和许 用生态研究所微生物菌种保藏库。 多常见氨基酸，尤其是 ．氨基酸等，具