布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性研究——乳化稳定剂对稳定性的影响.pdfVIP

生 ChinaFoodA麓fffv竺2上l：! 布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性研究 乳化稳定剂对稳定性的影响 孟宇竹，雷昌贵 ，蔡花真 ，李延磊，徐挺 (河南质量工程职业学院，平顶山 467000) 摘 要：试验采用布朗李和杏仁为主要原料，对布朗李杏仁复合蛋r{饮料的稳定性进行研究。主要探讨 了单一乳化剂 (分子蒸馏单甘酯、司盘6O和吐温40)、复合乳化剂 (将分子蒸馏单干酯和司盘 60分别与吐 温40进行复合 ，配合成不同亲水亲油平衡值 (HLB值)的复合乳化剂)对布朗李杏1=r=复合蛋白饮料的乳化 效果；单一稳定剂 (黄原胶、羧 甲基纤维素钠和卡拉胶)、复合稳定剂 (黄原胶和卡拉胶按 比例复合)对布 朗李杏仁复合蛋 白饮料稳定性的影响；试验表明，乳化稳定剂对布朗李杏f■复合蛋 白饮料的稳定性影响显著。 以复合汁的稳定系数作为测定指标，通过对单一乳化剂、复合乳化剂、单一稳定剂和复合稳定剂的筛选试验。 结果表明，复合乳化剂 (HLB=8)司盘 60：吐温 40=25：11，用量为0．10％；黄原胶 ：卡拉胶 =1：2，用 量为 0．09％，布朗李杏仁复合蛋 白饮料的稳定性最佳。 关键词：布朗李；杏仁；蛋白饮料 ；稳定性 中图分类号：TS201 文献标识码 ：A 文章编号：1006—2513(2010)06一ol38—05 Studyonthestabilityoftheamericanplum andalmondproteinbeverage Effectofemulsificationsonstability M engYu—zhu，LeiChang—gui，CaiHua—zhen，LiYan—lei，Xu Ting (HenanQuantityandEngineeringvocationalcollege，Pingdingshan467000) Abstraet：AmericanPrunusandalmondwereusedasnlalnraw materialsinthetesttostudythestabilityofthePrunus Americanaandalmondproteinbeverage．Thisarticlemainlydiscussedtheeffectofsingleemulsifier(glycerolno— noester，Span一60andTweens一80)，compoundemulsifier(combinationofglycerolmonoesterSpan一60andTweens 一 80fordifferenttheHydrophilic—Lipophilebalance(HLB)values)，singlestabilizer (xanthangum，sodium ear— boxymethylcelluloseandcarrageenan)andcompoundstabilizer(xanthangummixedwithcarrageenan)onemulsifying effectandstableeffecttothebeverage．Theresultssbowedthattheeffectsofemulsificationsonthestabilityofthebey— eragewereprominent．Theeffectsofsingleemulsifier，compoundemulsifier，singlestabilizerandcompoundstabilize onthestabilityofthebeverageweretestedandcomparedinthedrinks．Theoptimum formularoftheadditiveswere：the mixedemulsifier (span60／tween40=25 ：11)0．10％，mixedstabilizer (xanthangum／carrageenan=1：