加工肉制品中杂环胺的研究进展.pdfVIP

※专题论述 食 品 科 学 2010,Vo1．31，No．23 447 加工肉制品中杂环胺的研究进展 姚 瑶 ，彭增起 ：．c，邵 斌 ，王蓉蓉，靳红果 (南京农业大学食 品科技学院，江苏 南京 210095) 摘 要：存在于加工肉制品中的杂环胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉两大类，两类杂环胺大多数都具有致癌、致 突变作用，特别是 2．氨基一3一甲基 IQ咪唑并 [4，5力喹啉(IQ)，已被国际癌症研究中心归类为 “对人类高可疑致癌物 (2A级)”。长期研究表明，随着加工温度的升高和加工时间的延长 ，杂环胺含量显著上升；原料 肉的种类会对产 品中杂环胺含量产生影响；此外肉汁和肉汤中的杂环胺含量也是评估其每 日摄取量的重要因素之 。本文对杂环胺 的结构、分类、生物毒性、提取检测方法等进行综述，重点述评影响其形成的因素，以增进公众对杂环胺的认识。 关键词 ：杂环胺；加工 肉制品；安全 HeterocyclicAromaticAm inesinProcessedMeatProducts YAO Yao，PENG Zeng—qi ，SHAO Bin，WANG Rong—rong，JIN Hong—gut (CollegeofFoodScienceandTechnology，NnajingAgriculturalUniversity，Nanjing 210095，China) Abstract：Inprocessedmeatproducts，thereraetwokindsofheterocyclicaromaticamines(HAAs)suchasaminoimidazoazraens andamino—crabolin，whichhavemutagenicandcracinogeniceffects．EspeciallyforIQ (2-amino一3一methyl—imidazo4【，5胡 quinoline)，itiscommonlyrecognizedashighlycracinogenicagenttohumnasbyInternationalAgencyforhteReserachofCnacer (IARC)．Long—terminvestigationsindicatehtatincreasedprocessingtemperatureandprolongedprocessingtimecanresultina dramaticincreaseinhteamountofHAAs．TheytpeofrawmeatalsoCna exhibitna obviousinfluenceonthecontentofHAAs． Inaddition，gravyandbrothisoneofthemostimportantfactorsofrhteassessmentofheterocyclicraomaticaminecontentof htedailyintake．Inthispaper，thestructures，classification，otxicityaswellasextractionnaddetectionmehtodsofHAAsrae inrtoduced．Theformationofheterocyclicraomaticma inesisdiscussedot enhnacethepublicattention． Keywords：heterocyclicaromaticam ine；processedmeat；safety 中图分类号：TS25l_1 文献标识码：A 文章编号：1002—6630(2010)23．0447．07 杂环胺 (heterocyclicaromaticamines，HAAs)是在 类动物肝脏 、乳腺 、结肠等多种靶器官产生肿瘤[4-7】。 高温烹调加工各种蛋白质含量丰富的食 品的过程 中产生 目前 国外许 多 国家对杂环胺 的各个方面展