加热对油茶籽油中反式脂肪酸形成的影响.pdfVIP

62 2010Vo1．35No．12 加热对油茶籽油中反式脂肪酸形成的影响 苏德森 ，林 虬，陈涵贞 (福建省农业科学院 中心实验室，福建省精密仪器农业测试重点实验室，福州 350003) 摘要：通过研究不同加热条件下(200、260、300℃)油茶籽油中脂肪酸组成，来分析反式脂肪酸形成 和变化特征。结果表明，加热温度和加热时间是导致油茶籽油中反式脂肪酸形成和变化的影响因 素。随着加热温度的升高和时间的延长，反式脂肪酸含量和种类有增加的趋势；而且反式脂肪酸的 种类和含量还受未加热油茶籽油中顺式脂肪酸的影响。因此，在油茶籽油烹饪过程 中，应掌握好加 热温度和时间，以避免形成反式脂肪酸 。 关键词 i油茶籽油；反式脂肪酸；加热温度 ；加热时间 中图分类号：TS225．1；TQ646 文献标志码 ：A 文章编号：1003～7969(2010)12—0062—05 Effectofheatingontransfattyacidsinoil——teacamelliaseed oil SUDesen，LINQiu，cHENHanzhen (CentralLaboratory，FujianAcademyofAgriculturalScience，PrecisionInstrument FujianProvinceKeyLaboratoryofAgriculturalTesting，Fuzhou350003，China) Abstract．Theformati ．onandvariationoftransfattyacidsinoil—teacamelliaseedoil(ocso)during heatingwereinvestigated(200，260，300℃)．Theresultsshowedthatbothheatingtemperatureandtime wereimportantfactorstoinducetheformationandvariationoftransfattyacids．Theamountsofthese transfattyacidsincreasedwiththeincreaseofbothheatingtemperatureandtime．Additionally，thekinds andamountsoftransfattyacidsweredependentonthec／sfattyacidsofvirginOCSO．Therefore，control— lingtheheatingtemperatureandtimeofOCSO duringcookingwasimportanttoavoidtheformationof transfattyacids． Keywords：oil—teacamelliaseedoil；transfattyacid；heatingtemperature；heatingtime 油茶籽油又名山茶油，油酸含量很高(油酸 占 反式脂肪酸和饱和脂肪酸的食物，将会增加心血管 其总脂肪酸的74％～87％) ，其色清味香 ，营养价 疾病和糖尿病 的危险 。鉴于反式脂肪酸的不利 值高 ，无农药残留，深受中国人喜爱。 影响，美国、加拿大等国家规定在食物标签上应标示 在 中国人的烹饪习惯 中，常先将油加热到一定 反式脂肪酸含量 。 程度 ，再用来炒菜或者用来油炸食 品。由于烹饪方 食用油是人体摄入反式脂肪酸的重要来源之 式和用途的不同，油的加热温度不同。有研究发现 ， ～ ， 食用油中的反式脂肪酸是 由顺式脂肪酸转变 高温将有可能使食用油产生反式脂肪酸 j。 而来 的 ¨，所 以避免食用油中反式脂肪酸的形成 已有研究表 明，反式脂肪酸对人体 的健康有