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2010 年第2 期
中 国 酿 造
总第215 期 · ·
专论与综述 11
中国传统发酵大豆制品的营养
1，3 1，2 1
蔡曼儿 ，孙 翰 ，薄 芯*
（1.北京联合大学师范学院应用生物技术系，北京 100011；2.北京二商王致和食品有限公司，
北京 100049；3.易美济公共顾问（上海）有限公司，北京 100020）
摘 要：对几种中国传统大豆发酵制品做了简单分析，并与非发酵大豆制品和国外发酵豆制品进行实验对比，结果表明中国传统大
豆发酵制品的营养更丰富。同时指出大豆发酵制品目前存在着含盐量过高的问题，会对人体有不良影响。提出企业应在此基础上运
用保健食品研究新技术、新方法，深入研究大豆发酵食品活性成分结构，优化生产工艺，降低含盐量，满足人们的需要。
关 键 词：发酵豆制品；营养；开发研究
中图分类号：R151.3 文献标识码：A 文章编号：0254-5071 （2010）02-0011-06
The nutrition of Chinese traditional fermented soybean products
1，3 1,2 1
CAI Man ’er , SUN Han , BO Xin *
( 1.Dep artment of App lication Biotechnology, Teachers College of Beij ing Union University, Beij ing 1000 11, China;
2.Beij ing Er Shang Wangzhihe Co., Ltd, Beij ing 100049, China; 3.EMG China Co., Ltd, Beij ing Branch, Beij ing 100020, China)
Abstract: In this paper, the nutrition of several Chinese traditional ferme nted soybean products were analysized and compared with those of
non-fermented soybean products and soy products abroad. The results showed that traditional Chinese fermented soybean products contained high
nutrition. The problem of containing high salt content in Chinese traditional fermented soybean products was also brought forward. The enterprises
should strengthen the research of traditional fermente
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