响应面分析法对重组牛肉脯色泽的改善.pdfVIP

、 2013年第7期 旬凑工业 总第387期 MEAT 矾 DUSIn 争肉品实验研究．~． 响应面分析法对重组牛肉脯色泽的改善 周 悦 李雪峰 姜国川 刘学军 吉林农业大学食品科学与工程学院 吉林长春 130118 摘 要 采用响应面优化试验方法，研究重组碎牛肉工艺中腌制时间，色素添加量，蛋清添加量对其色泽的影 响。以3个因素为变量，以感官评分作为响应值，通过响应面分析方法得到最佳的色泽工艺配比。结果表明：重组 牛肉脯较好色泽条件为腌制时间6．22h、蛋清添加量2．92％、红曲红色素添加量0．025％。在此条件下，a}23．76，L 32．31，感官评分96．3021，拟合度 良好。 关键词 响应面分析 重组牛肉脯 色泽 Improvingcolorofrestructuredbeefjerkybyresponsesurfaceanalysis Abstract Byusinganoptimum methodofresponsesurfacenaalysis，theeffectsofcuringtime，nad pigment，eggwhiteadditiononthecolorofrestructuredbeefjerkyWerestudied．Threefactorsweretaken asvariables，andesnsoryevaluationwastakenasresponsevalue．Theoptimal colorprocessratiowasob- tainedbyrespones surfacenaalysis．Theresultshowedthattheconditionofrecombinnatbeefjerkywith bettercolorwascuringtime6．22h，eggwhiteaddition2．92％ ，andredpimg entaddition0．025％．Under htiscondition，a：k23．76，L木32．31，sensory scorewas96．3021，nadhtegoodnessoffitindexWas fairly good． Keywordsresponessurfaceanalysis；recombinnatbeefjerky；color 我国制造肉脯有悠久的历史。孔丘有 “市脯不 果仅次于亚硝酸盐，但安全性相对较高，也可以抑制 食”之说，可见周代市场已有肉脯出售。南北朝时， 肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖 ，4]。本试验主要是利用 肉脯已有多种制作方法，如五味脯法、白脯法、甜脆 分割碎肉，采用重组新技术，研制成重组牛肉脯，通 脯法、脆脯法等 。重组 肉是指借助于机械和添加 过响应面分析法得到影响重组牛肉脯色泽的最佳工 辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以 艺参数，从而得到色泽红润，透明，口感软硬适中的 提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作 产品。 用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或 1 材料与设备 者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品 J。 1．1 材料 牛碎肉因其 自身肉质的特点，颜色较深，经深加工后 新鲜的分割碎肉、淀粉、鸡蛋、白糖、食盐、姜、味 产品色泽更加暗红，因此考虑加入辅料对其色泽进 精、料酒、磷酸盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸、红曲红色 行改善。蛋清最具有价值的功能是凝胶性并使色泽 素、卡拉胶、大豆蛋白。 光亮，经此处理的肉铺制品经过烘干、烤制过程后， 上面会形成透明有光泽的一层薄膜，提