蕨菜微波真空干燥特性和品质试验研究.pdfVIP

第24卷第5期 农业工程学报 Vbl．24No．5 2008年5月 TransactionsoftheCSAE 253 May2008 蕨菜微波真空干燥特性和品质试验研究 邓宇，郑先哲※ (东北农业大学工程学院，哈尔滨150030) 摘要：为了快速干燥蕨菜这种营养价值高但难于鲜藏的特色山野菜，利用微波真空干燥技术，对蕨菜进行正交干燥试 验，研究蕨菜干燥特性；并与冷冻干燥、热风干燥方法相比较，分析不同干燥方法对蕨菜干品品质的影响。在蕨菜的微 波真空干燥过程中，微波功率对干燥速度的影响要高于真空度，并且提出了蕨菜含水率与微波功率、干燥时间和真空度 之间的回归模型；对3种方法干燥后的蕨菜在颜色、维生素C含量和复水性方面进行对比，结果表明：微波真空干燥的 蕨菜的复水性优于热风干燥和冷冻干燥；微波真空干燥后的蕨菜品质与冷冻干燥几乎相同，明显高于传统的热风干燥品 质。微波真空干燥技术是适合蕨菜脱水的有潜力的干燥技术。 关键词：蕨菜；微波真空干燥；热风干燥；颜色；维生素C 中图分类号：TS255．3 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2008)一5-0253一05 邓宇，郑先哲．蕨菜微波真空干燥特性和品质试验研究[J]．农业工程学报，2008，24(5)：253--257． and Oilthe formicrowavevacuumofPteridium research DengYu，ZhengXianzhe．Experiment techniques drying aquilinum[J] Transactionsofthe Chinesewith abstract) CSAE，2008，24(5)：253--257．(inEnginlish 4 0引言 湿条件下储运。 蕨菜(Pteridium aquilinum)属凤尾蕨科(Pteri．daceae) 干燥试验流程为：原料一拣选．+清洗一整型-÷烫漂 植物，广泛分布于中国西北、华北、东北、西南及华中 (护色)_÷冷却一沥水-+装盒一÷微波真空干燥_÷挑选一+ 各省区【l】。蕨菜中含有丰富的矿物质与多种维生素，口味 包装_成品贮存。 独特、药理效能广泛，市场需求量很大。但蕨菜的采集 在干燥前进行漂烫杀青预处理(护绿)，原料经去老 时间性强，北方集中在每年的5月份中下旬，鲜蕨菜深绿 根和清洗后，选用浓度为700m鲫瞻的醋酸锌溶液，在温 脆嫩，水分高，难于贮藏。脱水干制是蕨菜主要保藏方 度为98℃情况下，漂烫3～5mill，漂烫后用冰水迅速冷 式，常见的蕨菜脱水方式是日晒，但这种方法效率低， 却至室温，沥干。 受天气影响较大。还有采用热风、冷冻和真空干燥方 1．2试验设备 法【2巧】，尽管提高了生产效率，但能耗偏高。尤其是热风 QW-4HV微波真空干燥机(广州科威微波能有限公 干燥后的蕨菜，品质显著下降。 司)；自制热风薄层干燥试验台；TD．50真空冷冻干燥机 微波系统与真空系统相结合的微波真空干燥技术综 (上海浦东冷冻干燥设备有限公司)；DC．P3全自动测色 合了微波和真空的优点，具有快速、低温、高效等特点， 能较好地保留食品原有的色、香、味和维生素等，热敏 温水浴锅(天津市泰斯特仪器有限公司)；A