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第二篇 乳与乳制品 第二篇 乳与乳制品 第七章 乳粉 第七章 乳粉 第一节 乳粉的概念和种类 第一节 乳粉的概念和种类 第二节 全脂乳粉的加工 第二节 全脂乳粉的加工 第三节 速溶乳粉的加工 第三节 速溶乳粉的加工 第四节 调制乳粉 第四节 调制乳粉第一节 乳粉的概念和种类 第一节 乳粉的概念和种类 一、 乳粉的概念 一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 二、 乳粉的种类 三、 三、 乳粉的组成 乳粉的组成一、 乳粉的概念 一、 乳粉的概念 乳粉(milk powder)是呈均匀的粉 乳粉(milk powder)是呈均匀的粉 末状而又非常干燥的乳制品,它以 末状而又非常干燥的乳制品,它以 鲜乳为原料,采用冷冻法或加热法 鲜乳为原料,采用冷冻法或加热法 除去乳中几乎全部水分加工而成。 除去乳中几乎全部水分加工而成。二、 乳粉的种类 二、 乳粉的种类 1.全脂乳粉Whole Milk Powder 1.全脂乳粉Whole Milk Powder新鲜牛乳标准化后,经杀菌、浓缩、干新鲜牛乳标准化后,经杀菌、浓缩、干 燥等工艺加工而成。 燥等工艺加工而成。全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月,全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月, 脱脂奶粉为3年左右。造成这种货架期 脱脂奶粉为3年左右。造成这种货架期 悬殊的原因是因为全脂奶粉贮藏期间的 悬殊的原因是因为全脂奶粉贮藏期间的 脂肪氧化,而脂肪氧化会产生变味,使 脂肪氧化,而脂肪氧化会产生变味,使 货架期缩短。 货架期缩短。2. 脱脂乳粉Skim Milk Powder 2. 脱脂乳粉Skim Milk Powder 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分 脂肪分离去除后,再经杀菌、浓缩、干 脂肪分离去除后,再经杀菌、浓缩、干 燥等工艺加工而成。 燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪,该产品保藏性好,用由于脱去了脂肪,该产品保藏性好,用 于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3. 速溶乳粉(Instant Milk Powder将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺 操作而制成的乳粉,对温水或冷水具有 良好的润湿性、分散性及溶解性。4. 配制乳粉(Modified Milk Powder) 4. 配制乳粉(Modified Milk Powder)在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀 菌、浓缩、干燥而制成。 菌、浓缩、干燥而制成。? 配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研 配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研 制的,供给母乳不足的婴儿食用。 制的,供给母乳不足的婴儿食用。? 目前,配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势, 目前,配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势, 如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、 如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、 降糖乳粉、营养强化乳粉等。 降糖乳粉、营养强化乳粉等。5.加糖乳粉(Sweet Milk Powder 新鲜牛乳经标准化后,加入一定量的蔗 糖,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工 而成。 6. 其它乳粉6. 其它乳粉此外还包括乳清粉(Whey Powder),酪乳此外还包括乳清粉(Whey Powder),酪乳 粉(Butter Milk Powder),乳油粉 粉(Butter Milk Powder),乳油粉 (Cream Powder),冰淇淋粉(Ice Cream (Cream Powder),冰淇淋粉(Ice Cream Mix Powder),麦精乳粉(Malted Milk Mix Powder),麦精乳粉(Malted Milk Powder) Powder)乳粉生产已进入了新的时代,特殊乳粉已乳粉生产已进入了新的时代,特殊乳粉已 成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低 成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低 钠乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳 钠乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳 粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。 粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。 尤其是特殊调制的婴儿乳粉在某些国家已 尤其是特殊调制的婴儿乳粉在某些国家已 成为主要乳制品种。 成为主要乳制品种。三、 乳粉的组成 三、 乳粉的组成乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加料不同而有差别,现将几种 乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加料不同而有差别,现将几种 主要乳粉的成份分析平均值列入下表。 主要乳粉的成份分析平均值列入下表。第二节 全脂乳粉的加工 第二节 全脂乳粉的加工 一、 乳粉加工工艺流程 一、 乳粉加工工艺流程 二、 操作要点 二、 操作要点 1. 原料乳验收 1. 原料乳验收 2. 标准化 2. 标准化 33均质 均质 4. 杀菌 4. 杀菌 55真空