亲水胶体对脱脂发酵乳储存稳定性和感官品质的影响.pdfVIP

维普资讯 Ⅵ，、vw．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy@~ najouma1．net．cn INDusTRY 亲水胶体对脱脂发酵乳储存稳定性和感官品质的影响 赵强忠 ，赵谋明 ，冯立科 ，罗东辉 (1华南理 工 大学 轻 工 与食 品学院 ，广州 510640；2广 东国营 燕塘牛 奶公 司，广 州 510640) 摘 要 ：研究了明胶 、琼脂和变性淀粉Tex响对脱脂发酵乳的储存稳定性和感官品质 的影响。通过采用Design—Expert7．0．0设计的响应面 分析法对三者进行 了优化 ，以确定其最佳水平 。结果表 明，当明胶用量1．80％。，琼脂用量1．92‰和变性淀粉Textm用量2．42％。组成的复合 增稠稳定剂制得 的脱脂发酵乳储存稳定性好(乳清析 出率最低 ，表观黏度最高)，且感官品质 良好。 关键词 ：脱脂发酵乳 ；亲水胶体 ；响应面分析法；储存稳定性 ；感官品质 中图分类号 ：TS252．54 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—2230(2007)08—0023—05 Effect0fhydrophilic colloidson storage stability and sensory quality ofdefatted yoghurt zHAoQiang—zhong，zHAoMou一1ning，FENGLi—ke，LuoDong—hui (1．DepartmentofLightIndustryandFood，SouthChinaUniversityof Technology，Guangzhou510640，China； 2．GuangdongYantangDailyCompany，Gunagzhou510640，China) Abstract：Thispapermainlystudiedeffectsefgelatine，agarandmodifiedstarchTextraonstoragestabilityandsensoryquahc)rofdefattedyo— gh~rt．Eesign一-~xpert7．0．0desginna dresponsesurfacean~ysiswereusedtodetenninethecptfmum levelofthethreefactors．Itwasdemon- strated thatthedefatted yoghurthashigh qu~ftywhen thecompound thickeners werecomponentsof 1．80％0gelatine，192％0agar and 242％0modifiedstarchTextra． Keywords：defattedyoghurt；hydmphliiccolloids；responsesurfaceanalysis；storagestabmc、r：sensory qualiyt 可 以增 加最 终 产 品 的黏度 ．其 次 通 过结 合水 及 与乳 中 0 引 言 其 它 成份 ．如 蛋 白质 和胶 束 ．交 互 作用 增 加 酪蛋 白网 随着 人们 生活 水 平 的不 断 提高 ．对 发 酵乳 的需 求 络 的强度 ：Rohm 3[1报 导 发 酵乳 的质 构 和稳 定性 受菌 种 也越 来越 大 ．而低 脂 肪发 酵乳 又是发 酵乳 中一个 重 要 条 件 和生 产 工 艺 影 响 ．认 为 提 高乳 固形 物 质 量 分 数 的新 方 向 ．这 主要 与 世 界 各 国 的肥 胖 率 、心 血 管疾 病 (如 脂 肪 、蛋 白质 )．可 以显 著 改善 发 酵 乳 的 品质 ；Ba卜 率 的不 断升 高有 关 但