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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.10
琥珀酰化处理对芸豆蛋白乳化性和体外消化性的影响
范静美，魏子淏，徐航，尹寿伟，唐传核，杨晓泉，刘国琴
（华南理工大学轻工与食品学院，广州广东 510640）
摘要：本文研究了琥珀酰化对芸豆分离蛋白(KPI)乳化性和体外消化性的影响。KPI酰化包括两个主要的阶段，酸酐-蛋白比为
0~0.2，为ε-氨基(Lys)酰化阶段(N-酰化)；再增加酸酐与蛋白比，ε-氨基酰化基本完成，反应进入羟基(Thr, Ser)酰化阶段(O-酰化)。在
低离子强度下，蛋白的EAI和ESI随N-酰化度增加急剧增加，而O-酰化基本不影响蛋白的EAI和ESI；对照和酰化KPI的EAI和ESI均随
溶剂体系离子强度增加而降低。酰化改善KPI的体外消化性能。
关键词：芸豆分离蛋白；琥珀酰化；乳化性；体外消化性
文章篇号：1673-9078(2012)10-1277-1280 n
Effects of Succinylation on Emulsifying Properties and in vitro Trypsin
c
.
Digestibility of Red Kidney Bean (Phaseolus vulgaris L.) Protein Isolate
d
FAN Jing-mei, WEI Zi-hao, XU Hang, YIN Shou-wei, TANG Chuan-he, YANG Xiao-quan, LIU Guo-qin
o
(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)
o
Abstract: The effects of succinylation on emulsifying property and the in vitro trypsin digestibility of kidney bean protein isolate (KPI)
f
were investigated. The succinylation of KPI included two stages: one is the succinylation of ζ-amino groups (N- succinylation) and the other is
n
the succinylation of hydroxyl groups (O-succinylation). The degree of the N-succinylation sharply increased to about 93~94% with the
r
anhydride levels increasing from 0 to 0.2. The O-acylation (Thr, Ser) distinctly occurred only when the N-acylation was nearly complete. The
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O
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