微生物发酵和动态超高压微射流技术对膳食纤维性质和结构影响.pdf

摘要 摘 要 对豆渣膳食纤维的改性可使其生理功能更优越，同时扩大豆渣膳食纤维的 应用领域。目前对膳食纤维的改性方法主要有化学法，生物法及物理法，大多 数对膳食纤维的改性研究均采用单一的改性方法，采用多种改性手段对豆渣膳 食纤维的研究较少。因而本论文采用微生物发酵和动态超高压微射流复合技术 对豆渣膳食纤维的改性进行研究，研究改性后膳食纤维中的各组分含量、性质 及分子结构的变化。从而为探明微生物发酵和动态超高压微射流技术对膳食纤 维改性的原因提供思路，为寻找新的转化手段和提高膳食纤维等生物大分子的 加工性能、生理活性提供理论依据和技术支持，为其它轻工食品废渣(果渣、 蔬菜渣、麸皮、米糠等)中不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维提供一条新 途径。本论文的研究结果如下： 1、以TDF、SDF及IDF含量为指标研究乳酸菌发酵豆渣的最佳条件。在乳 酸菌发酵豆渣的试验中发现培养温度和培养时间对发酵影响较显著。研究中得 出乳酸菌发酵豆渣的最佳工艺条件为：培养温度42℃，pH值6．6，接种量4％， 2、豆渣发酵后，可溶性总糖含量从26．41％增加到48．26％，还原糖从0．72％ 增加到3．68％。将发酵后豆渣再经DHMP均质处理后，豆渣中可溶性总糖含量 和还原糖含量随压力的升高而逐渐增加，在压力为160MPa时，可溶性总糖含量 为64．52％，还原糖含量为10．14％。 3、采用酶．重量法测定膳食纤维中各组分的含量。研究表明：发酵后的豆渣 力的升高先增大后减小，IDF含量不断减小。在压力为100MPa时，SDF含量最 高，此时SDF占TDF的比例为29．17％。 4、豆渣膳食纤维经乳酸菌发酵和DHPM均质处理后，膨胀力、持水力及结 合水力都得到了不同程度的提高。发酵后的豆渣膳食纤维的表观粘度增大。发 酵后的豆渣膳食纤维再经DHPM均质处理后，其表观粘度显著增加，呈假塑性 流体的特征。 Ⅱ 摘要 5、发酵后的豆渣膳食纤维的颗粒细化，结构略有松散。将发酵后的豆渣膳 食纤维再经DHPM均质处理后，颗粒结构受到严重的破坏，成絮状结构；平均 粒径随压力的升高先减小后增大，在压力为100MPa时粒径最小为389．5nm。 6、发酵后的豆渣膳食纤维无明显的结晶峰，结晶结构消失，此时膳食纤维 结构呈无定形状态。将发酵后的豆渣膳食纤维再经DHPM均质处理后，膳食纤 维结构中又呈现特征峰，且峰型更尖锐，且其峰高随压力的升高而减小。 7、红外实验研究发现：发酵后的豆渣膳食纤维在波数为1415．0cm-1， 893．8cm1处的特征吸收峰减弱。将发酵后的豆渣膳食纤维再经DHPM均质处理 后，豆渣膳食纤维在波数为1415．0em0的吸收峰向高波数方向移动，波数为893．8 cm以处的特征吸收峰消失。 关键词：膳食纤维；乳酸菌；动态高压微射流技术；性质；结构 III Abstract ABSTRACT 111e modificationofbean fibercouldmakeits dregsdietary physiological functionmore okara fiber fields．At superior，whileexpandingdietaryapplication themodification methodsof fiberare chemical present dietary mainly method， methodand modificationstudiesofalluseda biological phys