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HACCP管理体系建立实施与认证论文集 蘑菇罐头HACCP体系模式的探讨 郑建晖周昱徐辉 (厦门出入境检验检疫局) 蘑菇罐头是我国传统的大宗出口食品，每年都占出口食品相当的比重。众所周知，1989 年美国发生了数起因食用中国出口蘑菇罐头而出现了较为罕见的由葡萄球菌毒素引发的食 物中毒事件。此后，按照美国FDA进口警令IA#25．11。从中国大陆任何省份进口的所有蘑菇 罐头产品未经物理检查均被自动扣留，极大影响了中国罐头食品对美的出口。直至今日，国 家质检总局及国家认监委仍在努力同美国FDA就取消从中国进口的罐头食品自动扣留问题 进行磋商。由此可见，输美蘑菇罐头仍是我们出口食品工作的难点。 PART 早在1974年，美国FDA在密封容器热杀菌的低酸性食品法规(21CFR113)及 现行良好操作规范(21CFRPART110)的基础上，将HACCP原理应用于低酸罐头生产。而 HACCP原理应用于中国食品生产企业，则是在20世纪90年代。日前在国家质检总局颁布 的第20号令中，明确要求生产罐头、水产品、肉及肉制品、果蔬汁饮料、速冻蔬菜、冷冻 品生产的应用将进入新的发展阶段。然而，由于我国在某些产品建立HACCP体系尚处于发 展阶段，且我国食品加工业的发展水平及条件也较复杂，这无疑给建立产品HACCP模式带 来了诸多不便和困难，建立的HACCP模式也存在许多值得研讨的方面。本文以切片盐水蘑 菇罐头为例，将国家认监委2002年元月委托中国商检研究所在北京举办罐头食品企业建立 物和食品专家公司针对中国蘑菇罐头企业进行调查研究所建立的蘑菇罐头HACCP体系模式 应用准则》中有关HACCP原理及相关定义，结合本人对HACCP原理的理解及实践经验， 提出目前中国蘑菇罐头企业在建立HACCP体系必须高度重视而易被忽略的问题以及由此引 发的相关思考进行探讨。 l、工艺流程图应尽可能详细周全，以利于全面进行危害分析。 确性的基础，否则尽管计划实施得再好也是无效的。危害分析中要考虑原料、食品组成成份、 销售和消费者最终食用方式等因素。评价各个潜在危害时，应考虑食品本身和其加工、运输、 72 HACCP管理体系建立实施与认证论文集 储藏各环节以及消费者本身等诸因素会如何影响所控危害发生的可能性和严重性。 危害分 析的基础工作就是划出和确证工艺流程图。由此可见，工艺流程图是HACCP体系建立的基 础的基础，这就要求工艺流程图应尽可能详细周全，以利于全面进行危害分析。 比较附录一甲、乙模式所列出的工艺流程图，我们可以看出乙模式所列出的工艺流程 图较详细周全。尤其突出了原料收购至罐头厂过程及罐头杀菌后仓储验收过程。该二个过程 的加工工艺概述如下：蘑菇的生长季节通常在11月至3月，其生长在草棚内的混合肥料(草。 牛粪，微量元素)上。混合肥料要经过蒸汽杀菌。蘑菇手工采收，然后运抵收购地点，冲洗， 沥干，最后通过非冷藏车运抵加工厂。罐头杀菌后，用干燥空气或蒸发器干燥罐头，人工外 观、保温试验和真空度检查，贴标，手工装车，仓储，人工装船。无疑，乙模式较为详尽的 工艺流程说明为此后正确有效，符合设立CPs和CCPs提供了更好的保障。 2、强化原料收购管理，原料收购控制点由工厂前置到种植地。 蘑菇原料至罐头厂过程中存在如下的危害：蘑菇是非常容易被危害大众健康的微生物 (如肉毒杆菌，金黄色葡萄球菌，沙门氏菌)污染。混合肥料、工人和用具是潜在污染源。 如果农场用于清洗的水是非饮用水或再生水，那么水就是潜在污染源。从收购地到加工工厂 的长时间运输和野蛮装卸，以及在运输中采用密封包装造成厌氧环境都会成为潜在的污染。 蘑菇可能被昆虫和虫卵污染。牛粪中的寄生虫也可能是污染源，但它是经过蒸汽巴氏杀菌的。 杀虫剂和被污染的地下水，不纯的或被污染的盐是可能的化学危害。蘑菇收获地段的碎纸， 塑料片，香烟头和其他可能的工人杂物是潜在的外界物质的危害。从附录2可以看出，乙模 型中，原料收购阶段较甲模型多了1个CCP点，该CCP点位于种植地，通过对农场清洗蘑 菇用非饮用水或再生水余氯进行监控。而工厂原料收购点所建立的的CCP点则通过对从收 购地到加工工厂的时间的监控来预防金黄色葡萄球菌及其内毒素的产生。 因此，乙模型该 阶段2个CCP点及其CL的设置和监控都更有针对性和可操作性，避免对原料把关