普通酸奶主要菌种热活性研究及其应用.pdfVIP

苏秀荣:普通酸奶主要菌种的热活性研究及其应用 酸奶 (yoghurt)是鲜奶经发酵剂 (starterculture)发酵而制得的乳制品。据考 查，古希腊人和罗马人在二世纪已掌握了两种制造发酵制品的操作方法。土耳其人 在八世纪就会制酸奶，而来源于土耳其对酸奶的称呼yoghurt一词一直演用至今.20 世纪初俄国科学家梅奇尼可夫指出食酸奶有利于长寿P-2)这对酸奶的普及有重大影 响。我国制作发酵乳制品也是历史悠久，早在晋朝已有酸酪，在清朝时有些铺子里 自制酸奶供给外宾。1911年在上海我国开始了第一家机器生产酸奶121，到今天，我 国生产酸奶的工厂已有上百家，而且酸奶的品种也多种多样。在制作酸奶的过程中， 鲜奶经过发酵剂内菌种的作用后，使酸奶比鲜奶更具营养和保健价值，而且风味独 特，因而酸奶越来越受到人们的欢迎。 酸奶的质量受许多因素的影响，而发酵剂的质量和品种起着关键性的作用，许 多生产酸奶的发酵条件也是由发酵剂内菌种的生长条件决定的。菌种生长的温度、 营养的供给、混合菌的比例、终点的控制等都影响着酸奶的质量。酸奶中的菌的数 目和品种会影响酸奶的保健价值。正是发酵剂的重要性，有关科学家为此作了大量 的工作，现对此作一综述。 酸奶发酵剂的研究进展 酸奶发酵剂的菌种 早期的发酵剂中含有酵母(Tamime,1988)，以后和现在仍 使用的是嗜热链球菌(Str.thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)的混合菌，文 献中也有用嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)混合菌制作生物酸奶的[31但在市 面上少见。现较超前的是加入双歧因子及双歧乳杆菌(L.bifdus)而制得的酸奶。酸奶 的演变经历了保加利亚乳杆菌~嗜酸乳杆菌~双歧乳杆菌三个阶段，但不是取代 而是并存(41。目前最普遍使用的菌种仍是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，丹麦汗森 中心实验室在 1988年研制出YO-Flex酸奶发酵剂，其菌种也是保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌的混合菌，其研制的生物酸奶发酵剂一AB发酵剂，菌种为嗜酸乳杆菌 和双歧乳杆菌的混合菌，但用此发酵剂制得的酸奶风味差，因而又开发出在AB发 酵剂中加入普通发酵剂的新发酵剂1[5)。普通发酵剂的菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌组成。有关科学家致力于开发新菌种，对于新菌种要求除有普通菌种的特性 外，一般还要求其水解蛋白质的能力强，抗噬菌体的能力强等4[,12]，最根本的是发 酵成的酸奶风味好 质量好。 普通发酵剂菌种的关系 普通发酵剂菌种之间存在着共生关系[4.6.391。保加利 亚乳杆菌在灭菌乳中单独培养时，因缺乏甲酸而不能很好生长，有的不能正常分裂， 菌体发生异常伸长，和嗜热链球菌共同培养时，利用嗜热链球菌产生的甲酸，能正 常分裂，生长良好，亦有报道丙酮酸也可刺激保加利亚乳杆菌的生长。同样，嗜热 链球菌也利用保加利亚乳杆菌分解乳产生的氨基酸[391，多数认为是撷氨酸。对于二 者的共生关系。基本在此水平上。对二者共生关系的探索、菌种与其它菌种共生关 一一一一一~--~~-~~-~~ 山东农业大学硕士学位论文 系的探索将是一课题16.41 菌种对鲜奶利用与代谢 发酵剂发酵鲜奶的过程中，保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌通过同型发酵6()将20%^30%的乳糖转化为乳酸，其中L(+)乳酸为乳酸总 量的50%-70%，它是人类的生理性酸，具有重要的营养价值，也是构成酸奶风味的 重要成分。菌种亦能将乳中的蛋白质降解成为氨基酸，实验表明，鲜奶中氨基酸约 有3.25m留loom],而由此鲜奶制得的酸奶总氨基酸含量约为29.72m留loom价40,411 其中赖氨酸、苏氨酸、撷氦酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等人体必须 的氨基酸含量都有较大程度的增加(61。在发酵过程中可产生乙醛、丁二酮等风味物 质，对风味物质的测定常用气相色谱法(s.71，风味物质在酸乳中含量，有文献报导 发酵温度为45℃时，嗜热链球菌产生的乙醛为1.0-3.Oppm/l,丁二酮为0.1--0.2ppm/i; 保加利亚乳杆菌产生的乙醛为3.3-12.0ppm儿丁二酮为oppm/l:混合菌乙醛为I一 ISppm/l,下二酮为0-0.4ppm胭01。鲜乳被发酵剂作用，产生甲酸、乙酸、丙酸、 丁酸乳酸等有机酸。除有机酸 、氨基酸 、风味物质这些菌种基本都能产生的物质 外 同一菌种的