明胶 卡拉胶及变性淀粉凝胶性能对比研究.pdfVIP

第 2期 (总第 271期) 农产品加工 ·学刊 No．2 2012年 2月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing Feb． 文章编号：1671—9646 (2012)02—0041—03 明胶 卡拉胶及变性淀粉凝胶性能对比研究 吴津蓉 ，一， 杨海燕 ，姜 泳 (1．新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2．新疆农业职业技术学院，新疆 昌吉 831100； 3．新疆天康食品有限公司，新疆 乌鲁木齐 830011) 摘要：分别研究了明胶、卡拉胶和变性淀粉的凝胶强度随浓度的变化，并对比3种材料在不同pH值 、不同蔗糖浓度 下凝胶强度的变化，为3种材料的进一步研究提供了基础数据。 关键词：明胶；卡拉胶 ；变性淀粉 ；凝胶性能 中图分类号：TS201．2 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2012．02．011 ComparativeontheGelPerformanceofGelatin，Carrageenan andModifiedStarch W．UJin—long ， Y‘ANGHai-yan ，JIANGYong； (1．CollegeoffoodscienceandPharmacy，XinjiangAgriculturalUniversity，Urumqi，Xinjiang830052，China； 2．XinjiangAgriculturalVocationalCollege，Jichang，Xinjiang831100，China； 3．XinjiangDaysKangFoodLimitedCompany，Urumqi，Xinjiang830011，China) Abstract：Inthispaper，thegelstrengthofgelatin，carrageenananddenaturedstarchunderdifferentconcentrationisstudied， andthegelintensitychangesin differentpH and sucroseconcentrationarecompared，inordertoprovidethebasicresearch dataforthefurtherstudyofthesematerials． Keywords：gelatin；carrageenan；modifiedstarch；gelperformance 多原因，而其中之一便是作为胶凝剂，变性淀粉是 0 引言 构成这类产品骨架结构的一个组成部分 ，基于此 ， 明胶又称吉利丁，从英文名 Gelatin译音而来。 雅各布 ·罗尔夫 ·沃尔特耶斯等研发了适合用作明胶 它是由动物骨胶中提炼而来 ，具有凝结作用，遇热 替代物的组合物。这种组合物是在交联淀粉和解聚 熔化，是慕斯成型的主要凝胶物质。 淀粉的基础上研发的，上述组合物在食品工业中用 卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提 作增稠剂、粘结剂 、胶凝剂或稳定剂，适合用作各 取的一种高分子亲水I生多糖，分为K型、 型、 型等 类性质食品的明胶替代物 ，并且优选地适用于糖果 8种结构形式。食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表 点心类食品。 面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭 1 试验材料与设备 无味，口感黏滑，在食品工业中，卡拉胶通常用作增 稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等l】_3_。K型 1．