子午岭野家杂种猪和合作猪肉质特性比较及风味挥发性成分提取与分析.pdf

中文摘要 79.59g和77.61g，每l00g蛋白质中氨基酸总量分别比合作猪、约克夏猪和八眉猪多7.51g, 9.58g和4.22g，主要风味氨基酸占总氨基酸含量的比例分别高于约克夏猪和八眉猪5.38和 5.11个百分点，与合作猪比较接近，显示了野猪与家猪杂交获得猪肉特殊风味物质的重要 依据，而横交后风味氨基酸占总氨基酸含量比例的下降有待进一步探讨。 F1代和横交猪肌肉中肌内脂肪含量少，属野猪特性的遗传品质，但不饱和脂肪酸总量 较高，仅次于合作猪，是利用野猪资源提高猪肉营养价值的重要方面。 合作猪肌肉蛋白质氨基酸含量和必需氨基酸总量低于八眉猪和野家杂种，与约克夏猪 比较接近，但风味氨基酸在总氨基酸中的比例显著高于其他各品种猪。 合作猪肌肉脂肪中不饱和脂肪酸含量最高，为53.99%，明显高于八眉猪、约克夏猪和 野家杂种猪，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸之比为1.30:1，除野家杂种猪F1代为1.11:1外， 其他品种猪均低于 1.0。此外，合作猪肌肉中具有较高的硫胺素和维生素E含量，分别高 达0.23mg/kg和0.36mg/kg，这是优于其他猪品种肉质的重要特征之一，而其他品种仅在 0.06-0.13mg/kg和0.24-0.27mg/kg之间。 肌昔酸是畜禽肉中的主要鲜味成分，各品种猪的肌昔酸含量均大于2.0000%。合作猪 与FlxB猪的肌昔酸含量显著高于国外品种长白猪和DL二元杂交猪。 通过聚类分析和因子分析，可确定CK,LDH,5-NT和NEFA为血清代表性指标， 研究与肉质性状间的关系，建立肉质性状与血清指标的最优回归方程，预测猪的肉质性状。 第一次风味物质测定分析:60℃对样品前处理后，能检出50种左右的风味化合物， 不同品种猪肌肉共有的挥发物有24种，其相对含量占总挥发性化合物的88%以上。主要的 特征化合物有己醛、己酸、戊醛、庚醛、6一甲基一5一庚烯-2-酮、十三烷、1一辛烯-3-醇和苯甲 醛，占所有化合物相对含量的90%以上。猪肉中挥发性化合物的主要类型:猪肉挥发性化 合物主要包括碳氢化合物、醇类、醛类、酸类、酮类、峡喃类、苯环类、烯类等化学成分， 它们以醛类居多，其次是酸类、碳氢化合物和醇类，其它化合物少量。从分析结果来看， 肌肉风味化合物相对比较复杂的属合作猪与八眉猪。野家杂种猪一代的风味化合物中的2- 甲基一3一辛酮和十五醛是其他品种猪所没有，在各种风味化合物中相对含量最高的为己醛， 相对含量在80%左右，其中Fl的己醛含量最高，达85.87%。相对含量大于等于1.00的前 几种化合物己醛、己酸、戊醇、戊醛、庚醛、1一辛烯一3-醇、2一戊基吠喃、十三烷、1一辛烯 -3-醇和苯甲醛等，野家杂种猪一代F1xFl和Fl肌肉风味挥发性化合物中的2一戊基吠喃、 十三烷、1一辛烯一3一醇和戊醇的相对含量较高;含有25%子午岭野猪血统的野家杂种猪二代 中文摘要 F1XB,FlxY的庚醛相对含量较高;合作猪与约克夏猪的戊醛相对含量较高，约克夏猪的 己酸含量较高。所有化合物中数量最多是醛类，其次是醇类，然后是碳氢化合物、酸类和 酮类，还含有少量的烯类、峡喃和苯等。 第二次风物物质测定分析:80℃对样品前处理后，能检出化合物有too多种，明显高 于第一次测定结果，挥发性化合物数量属合作猪肉中最多，高达168种，其次是八眉猪肉， 约克夏猪肉最少，野家杂种猪肉居中;能够确定化学分子式和化学名称的化合物占所有化 合物的58%以上，不能鉴别的化合物占总化合物的因不同品种而不同，介于19%-38%之间。 相比于第一次分析结果，出现了以下酚类、毗咯类、酉旨类和硫化物等挥发性化合物。 结合目前国内外报道的已经确认香型的化合物在本次测定中的数据分析发现，FIXFl和Fl 具有相对较高的3一甲基 1一丁醇 (刺鼻清香)、2一戊基一吠喃 类〔火腿香)含量，而且其共有 化合物相对含量的总量在42.0-44.0%之间，其他各组均在49.0%以上，说明其未知的具有 差异的挥发性风味化合物更多，有待于更深入的研究测定;合作猪含有较高相对含量的是 辛醛 (清香一鲜香，生嫩的一新香)、己醛 (清香一草香，与新割的草的气味相联系，亦带有 豆青的不良气味)、l一壬醛(清香)和(E,E)-2,4-癸二烯醛(带有肉汤的气味);I一戊烯一3-酮(洋 葱香一烤香)在各组猪肉中比较接近，合作猪和八眉猪略高。