啤酒酿造过程的品评体系.pdfVIP

①麦芽：糖化每轮次生产时，对不同品种麦 1．3 包装过程品评控制 芽取适量进行外观检查；每次投料生产第 1锅 。 1)责任部 门及成员：包装部 ，品评成员包括 在蛋 白质休止阶段取麦芽醪液品评。 各工段长 、各机长。 ②大米：对每轮次糖化投料前的大米进行 2)职责：品评包装过程各个控制点的样品， 外观检测 ；每次投料生产第 l锅大米糊化过程 ， 降低次酒率和返工率，提高包装产能。 取 100℃糊化醪液冷却后进行品评 3)品评方法 ： ③玉米淀粉／糖浆 (和大米同，检查糖浆在 ① 洗瓶机、酒机冲洗用水和灌装引沫用 煮沸锅取样)。 水：每天由QA接取洗瓶机最后一道喷淋水、酒 ④酒花或酒花制品、酶制剂：每批投料第一 机最后一次冲洗水 、滴水引沫用水 300mL，在 次糖化过程添加前取样感官检查 ，方法同原料 。 2O一25℃即时品评 ； ⑤酿造用水：每轮投料前对酿造用水进行 ② 净瓶 ：每天取洗净瓶，用200mL纯净水 感官检查，生产过程 中对余热水进行不定期检 冲洗 。即时品评。 查 ．方法 同原料。 ③ 氮气：在气源处用导管引入装有300mL ⑥冷麦汁：当天生产的麦汁，每一种类、不 蒸馏水的三角瓶 中，导管 口向下靠近瓶底 1厘 同原浓的麦汁至少品评 l批。取冷却麦汁 200— 米处，匀速吹气 10分钟后加塞保存 ，于 20— 300mL，于室温品评。 25℃下嗅气味、品口味。 (2)发酵控制小组 ④ 瓶盖垫片：现场随机抽取瓶垫 5—10个， ⑦酵母泥：每批酵母 (一罐酵母为 1批)添 放入空啤酒瓶 中灌水或酒 ，巴氏杀菌后在 20— 加前将锥底排杂后，用三角瓶取50mL，看其外 25℃下嗅气味、品 口味。(可做空白对比样) 观、闻其气味、体验其手感； ⑤瓶装生酒：取每批成品的瓶装生酒酒头 ⑧发酵液：对降温、后贮过程的发酵液用三 1瓶，品评合格后方可放行。 角瓶取 200—300mL进行品评 。 2 二级品评细则 ⑨后贮酒：完成后贮的酒液，每7天品评 1 2．1发酵液 、清酒 、成品酒 品评 次 ．以防酵母 自溶 。取样方法 同上 。 1)责任部门及成员：生产部 ，品评成员包括 ⑩洗罐水：取每个发酵罐清洗后、消毒前的 下属各部工程师 、经理 、工段长等。 冲洗水 ，用三角瓶取 200—300mL，进行感官检 2)职责：品评发酵液及待灌装清酒 的口味， 查，并检测 pH，验证其是否呈 中性。 确定滤酒时发酵液的混合比例 ；同时验证清酒 (3)滤酒 品质控制小组 口味的一致性；品评每批成品酒的口味，保证每 ① 脱氧水：每次滤酒前用洁净三角瓶取 一 批出厂的成品酒 口味不出现异常： 200—300mL脱氧水进行品评 。 3)品评方法 ： ② 清酒罐刷洗水：(同发酵罐洗罐水) ① 发酵液品评：检测中心全分析时取酒样 ③硅胶、硅藻土：每次使用前；取 10g放人 500mL，于 10—15cC保温保存。小组品评后填写 500mL纯净水中搅拌，对溶液进行气味品评 。 “日常品评记录”。 ④ 四氢异构酒花浸膏：对新开桶样品进行 ②清酒样品评：于滤酒完毕后，检测中心每 品评 ，取 5—10g，加入 1O倍蒸馏水嗅其味。