泡菜中优良乳酸菌的分离筛选及混菌发酵研究.pdfVIP

第 33卷 第8期 绍 兴 文 理 学 院 学 报 Vo1．33No．8 2013年6月 JOURNALOFSHAOXING UNIVERSITY Jun．2013 泡菜中优 良乳酸菌的分离筛选及混菌发酵研究 胡春霞 易明花 陈 燃 陈慧来 (绍兴文理学院 元培学院，浙江 绍兴312000) 摘 要：为研究泡菜食品的生产工艺与技术，利用改 良MRS培养基从3种泡菜产品中分离出14株产酸菌株，根据产酸能力 强弱筛选出3株优 良的菌株A1、B3和B4．经形态学及生化特性初步鉴定，3株分别是短乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳 杆菌．用卷心菜进行应用发酵试验发现，与 自然发酵相比，单菌和混菌发酵所制泡菜在色泽和风味等方面均有所提高，发酵 时间也大大缩短；其中三菌株混菌发酵成熟时，泡菜 中亚硝酸盐含量 (0．39 g)与 自然发酵 (7．72Cg／g)相 比降低了 94．95％ ． 关键词：泡菜；乳酸菌；自然发酵；混菌发酵 中图分类号：X792 文献标识码：A 文章编号：1008—293X(2013)08—0019—06 乳酸菌是能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称，广泛存在于人类、动物 肠道以及环境中¨1．乳酸菌发酵食品作为一种营养保健食品已被广大消费者所接受，泡菜就是以乳酸菌发 酵生产的传统发酵食品之一．本研究从传统 自然发酵的泡菜中分离筛选出优 良乳酸菌菌种，通过混菌发酵 试验研究其发酵性能，以期为生产乳酸菌纯菌发酵剂、改进传统乳酸发酵食品生产工艺提供技术与方法方 面的参考． 1 材料与方法 1．1 材料与试剂 大白菜、雪菜和卷心菜 3种泡菜，均为绍兴市地区民间传统腌制的自然发酵泡菜；新鲜卷心菜市售． 草酸铵结晶紫染液：溶液A：结晶紫5g、95％酒精20mL；溶液B：草酸铵0．8g；蒸馏水80mL；将A、B 溶液混合，用滤纸过滤后即可使用． 革兰氏碘液：碘 1．0g，碘化钾2．0g，蒸馏水300mL． 硫酸锌溶液(O．42mol／L)；氢氧化钠溶液 (2O L)；氯化铵缓冲溶液 (pH值9．6～9．7)；显色剂-2】．亚 硝酸钠标准溶液及亚硝酸钠标准使用液 1．以上试剂均为分析纯． 1．2 仪器和设备 MJP一150恒温培养箱；YXQ—LS—SII立式压力蒸汽灭菌锅；SW—CJ一1F超净工作台；LD24—1．2离心 机；AR2130电子天平；PHS-3C精密酸度计；CX21BIM—SET5生物显微镜；HZQ—Q10o全温振荡培养箱． 1．3 培养基 改 良MRS液体培养基 (菌种保藏、活化用培养基)：酵母膏浸出粉5g，牛肉浸出粉 10g，KtIPO 2g， K：HPO 2g，柠檬酸铵2g，醋酸钠 5g，吐温801mL，葡萄糖2Og，维生素C2g，L一胱氨酸0．7g，蛋 白胨 10g，琼脂 15g，MgSO41．15g，MnSO4·4H2O0．25g，加蒸馏水至 1L，pH值 6．4． 改 良MRS固体培养基(分离用培养基)：在MRS液体培养基中加人 l％的琼脂． 1．4 方法 1．4．1 试验流程 泡菜汁一平板稀释涂布分离一纯化一挑单菌落编号保存一优良菌株的筛选一乳酸菌菌株的鉴定一+发 收稿 日期：2013—04—22 作者简介：胡春霞(1976一)，女，河南信阳人，博士，讲师，研究方向：微生物发酵与基因工程． 20 绍兴文理学院学报 (自然科学) 第33卷 酵应用实验接种一泡菜发酵一发酵泡菜质量评定． 1．4．2 乳酸菌的分离纯化及初筛 采用 10倍稀释法将泡菜汁稀释至 l0～．选择 1O一、10～、10 3个稀释度，分别吸取稀释液0．2mL涂 布于改 良MRS培养基平板上．每个稀释度 2个平板，采用缸烛法加焦性没食子酸改良法置 35℃兼性厌氧 培养48h．挑取上述平板中长势 良好的单个疑似菌落，在改良MRS培养基平板上划线接种连续传代4～6 代获得纯化菌株，观察菌落特征，并进行革兰氏染色、芽孢染色实验，挑取革兰氏阳性、无芽孢的单菌落，转 至脱脂试管中35℃培养 24h，若牛初乳出现凝 固，无气泡，呈酸性，初步定为乳酸菌． 1．4．3 乳酸菌的复筛 乳酸的定性分析：取