餐饮企业内部成本管理探讨 (2)精品.docVIP

餐饮企业内部成本管理探讨 何堪兴1101010026 一、前言 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已逐渐成为过去。面对这种形势，餐饮企业进行资金的再投入和地盘扩张的同时，也要苦练内功，加强对企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理，堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏，降低成本，达到低投入、高回报的目的。餐饮成本是指在一个生产和销售周期内在采购、保管、加工、销售等各个环节所耗费的直接成本和间接成本的总和。首先，控制成本可以提高餐饮企业的市场竞争力，换句话说，就在地理区位优势、餐厅档次、餐饮种类与质量都在同一水平的情况下，要让顾客花同等数量的钱买到更多的服务，这样就能争取到顾客数量上的优势，从而能为企业创造更多的利润。其次，商家都致力于利润的最大化，而企业管理者是否能最大程度地降低成本支出是其管理水平高低的最好体现。 二、摘要 我国餐饮企业成本控制的现状在餐饮行业日趋激烈的竞争环境下，餐饮行业的盈利率普遍不高。按照常理，餐饮是盈利较大的行业，具有很大的盈利空间，为什么会出现不盈利甚至全面亏损的局面呢？经过分析得出结论：餐饮行业成本管理制度和控制机制不完善，管理者控制成本的意识淡薄，出现了很多材料浪费、损毁严重的现象，严重影响了餐饮行业的可持续发展，故饭店管理者必须考虑成本的有效控制问题。 三、目前餐饮企业成本管理方法及缺点 目前，国内餐饮业大多实行毛利率控制法，这种简单的管理方法存在很多不足，主要表现为以下几点：第一，毛利率水平不是原材料利用率的真实反映。当原材料的利用率降低时，总体毛利率水平未必会降低。第二，如果某一种类销售比重较高，创造了较高的毛利率，且在总体毛利率也较高的情况下，则容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。第三，这种方法会误导餐厅经理，导致他们盲目追求毛利率而不顾销售价格的合理性。一旦采购成本上涨，他们就会立刻提高产品的销售价格。 目前大多数餐饮企业在成本核算上基本采用每日、每旬或每月从采购、生产到销售全过程的销售收入与每日、每旬或每月从采购、生产到销售全过程的成本支出相比的方法，最后对成本核算有一个大致的估计，而忽略了对成本差异的分析。成本差异分析就是对实际成本率与标准成本率的差异进行原因分析，分析差异究竟发生在哪一环节。当实际成本率与标准成本率的差异不太大时，大多数餐饮行业采用总成本核算的方法还是可行的。但是当实际成本率与标准成本率的差异较大时，采用总成本核算的方法就具有很大的局限性。不过到目前为止，无论是在理论上还是实践上，对实际成本率与标准成本率的差异较大的问题都没有一个明晰、准确的原因分析及解决策略，这只能靠管理者凭借自己的管理经验和智慧去探索 原因并找到解决途径。 四、目前餐饮企业成本管理存在问题 （一）对“成本控制”的认识存在误区 餐饮企业对“成本控制”的理解存在以下两点误区：一是认为成本越低越好。很多餐饮行业的管理者受这种思想的影响，往往出现为了追求成本投入的最小化而降低菜肴质量的现象，严重损害了消费者的利益，从而影响了企业的发展；二是认为菜肴价格越高越好，认为菜肴的价格越高， 饭店的档次越高。殊不知饭店档次与菜肴质量、服务质量直接相关，而与菜肴价格高低无重要关系。其实为了保证餐饮产品质量与服务质量，“成本控制”应有一个合理的水平，不 要走进上述两个误区，这样才会使餐饮企业的经营发展的越来越好。 （二）成本管理失控 一些饭店为了追求高利润，盲目借贷来扩大饭店的基础性建设，使饭店承担了不必要的债务负担，还造成了资源的浪费。当饭店客源不足时，又想通过控制成本来提高盈利率，结果发现削减企业固定成本根本无从下手，从而导致资金周转困难，进而只能降低饭店产品质量和服务质量。这与 饭店奢华的装饰形成强烈的反差，也无法制定与饭店等级、饭店基础设施相符的产品价格。同时，饭店不能及时更换产品种类，不能满足顾客不断更新的需求，导致仓库中堆满了过时的物品，造成了资源的极大浪费。这些情况均导致企业经营越来越不景气。 （三）工作人员素质低下 虽然餐饮业迅猛发展，但也不过是近二十年的事情，可以说餐饮业在中国的发展并不长，相应的餐饮行业中培养高级管理人员的机构也不多，更别提培养中高级服务人才的机构了。于是，餐饮业所需的中高级管理人员与服务人员出现断层现象，饭店不得不降低人员招聘标准，导致饭店服 务人员素质低下。这些素质较差的工作人员往往对材料和物料的浪费习以为常，缺乏最基本的节约开支、控制成本的意识和行动。 （四）缺乏有效监控手段 工业企业通常成立专门的物流部门负责企业零配件的供应，并制定明确的零部件验收标准。而饭店餐饮部的采购涉及的种类、质量、价格纷繁复杂，使得餐饮部的食品采购标准难以掌握，尤其是生猛海鲜价格更是差异很大，随之鲜活食品验收标准差异也较大。这样，采购制度便成为了一种虚设的制度，导致饭店的成本