近红外光谱检测猪肉挥发性盐基氮含量及其品质安全判别研究.pdfVIP

农 业 工 程 学 报 近红外光谱检测猪肉挥发性盐基氮含量及其品质安全判别 研究 1 1* 2 3 4 熊来怡 ，胡耀华 ，刘聪 ，陈康乐 ,郭康权 （西北农林科技大学机械与电子工程学院，陕西杨凌 712100 ） 摘 要:运用近红外光谱检测生鲜猪肉贮藏于室温(约15℃)和冷藏温(约4 ℃)期间的挥发性盐基氮含量，并用偏最小二乘法 (PLS)建立通用于此两种贮藏温的挥发性盐基氮含量的近红外校正模型。建模后，对样品光谱进行聚类分析，并结合感 官评价综合研究猪肉在贮藏期挥发性盐基氮含量的变化情况并确定其在各个新鲜度下的分类阈值。 研究表明：近红外光谱技术可用于建立通用于检测猪肉在室温和冷藏温两种贮藏温度下挥发性盐基氮含量的定量模型， 并且将聚类分析应用到猪肉新鲜度的定性判别中，从而分析肉质在贮藏期的变化情况，并确定不同新鲜度下的挥发性盐 基氮含量的分类阈值。 关键词: 近红外光谱；生鲜猪肉；挥发性盐基氮含量；新鲜度 中图分类号：S379 TS207.3 [10] ，且图谱稳定获取容易，非常适合于复杂天然产 0 引 言 物的定性和定量分析[11] ，为消费者提供品质可靠的 猪肉有深远的意义。 我国是全世界最大的肉及肉制品生产与消费大 在猪肉品质检测中，挥发性盐基氮含量(TVB-N) 国，畜禽肉类生产量约占世界生产总量的 27% ，其 是猪肉品质的一个重要评定指标，其含量与肉品的 中猪肉占 47%[1] ，是我国主要肉食来源，食用量远 腐败程度成正比，能有规律地反映肉品质变化，是 大于其他肉类。 评价肉品质即新鲜度的客观指标之一，并与感官变 肉类新鲜度是对某一类动物性食品特指的标准 化一致，是较为客观的指标[6] [12] 。Cai Jianrong等 在 风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生 -1 10000~4000cm 波段利用傅里叶近红外光谱结合SI- 标准的综合状况[2] 。新鲜度可以综合地反映产品营 PLS 算法建立挥发性盐基氮的预测模型，RC 为 养性、安全性和嗜好性的可靠程度[3] ，而某些相关 0.8398 ，RP 为0.8084 ，证明二者结合可以运用于 参数如pH 值、挥发性盐基氮含量等的测定，可以有 TVB-N 的检测；侯瑞锋等[13]通过近红外漫反射光谱 助于分析肉质的变化程度[4] 。传统的猪肉检验如感 法建立了挥发性盐基氮的预测模型，并通过聚类分 官检测，方法包括视检、触检、剖检[5] ，简单易 析方法对光谱数据进行了分类处理，实现对猪肉无 行，消费者均可采用，但存在结果不量化、主观性 损、快速和无接触检测。 较强和非经验人员难以胜任等缺点；理化指标检测 本实验以鲜猪肉挥发性盐基氮含量在贮藏期间 和微生物指标检测损坏猪肉、过程繁琐、操作复 的变化情况作为研究内容，建立其近红外光谱定量 杂、耗时长，只能是在实验室中进行[6] ，难以满足 分析模型，结