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340 2013, Vol.34, No.01 食品科学 ※专题论述
1,2 3 1,2 1,2 1,2,* 1,2
龙彩云 ，熊江花 ，简 姗 ，程芬芬 ，杨安树 ，陈红兵
(1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047 ；
2.南昌大学中德联合研究院，江西 南昌 330047 ；3.江西省农业环境监测站，江西 南昌 330046)
摘 要：鸡蛋是联合国粮农组织(FAO)认定的八大类主要过敏食品之一，选用合适的加工方法可以降低鸡蛋的致敏
性，其中酶解法是最有效的方法。本文论述鸡蛋中的4种主要过敏原，并详细阐述酶解对鸡蛋中主要过敏原结构和
致敏性的影响，以期为开发低致敏性或无致敏性蛋制品提供一定的科学依据。
鸡蛋；过敏原；酶解；结构；致敏性
Application of Enzymatic Hydrolysis in Hypoallergenic Egg Products
1,2 3 1,2 1,2 1,2,* 1,2
LONG Cai-yun ，XIONG Jiang-hua ，JIAN Shan ，CHENG Fen-fen ，YANG An-shu ，CHEN Hong-bing
(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China；
2. Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China ；
3. Jiangxi Province Agro-Environmental Monitoring Station, Nanchang 330046, China)
Abstract ’
：Hen s egg is regarded as one of the eight major allergic foods by FAO, and the allergenicity can be reduced by
proper processing, in which enzymatic hydrolysis is the most effective method. In this paper, four major allergens present in
egg were described, and the impact of enzymatic hydrolysis on the structure and allergenicity of major allergens in egg were
reviewed in detail. It offered the scientifi c basis for producing the hypoallergenic or non-allergenic egg products.
Key words ：egg ；allergen ；enzymatic hydrolysis ；structure；allergenicity
中图分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)01-0340-05
鸡蛋营养丰富，含有大量的蛋白质、维生素及矿物 11 鸡鸡蛋中主要过敏原蛋中
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