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甜玉米发酵酸乳加工工艺研究 夏辉 摘要甜玉米是利用农业遗传基因技术培育出的新型优良玉米品种，在欧美一 些国家有较大种植面积，并逐步发展起颇具规模的甜玉米加工业。我国地理和气 候条件非常适合于甜玉米的种植，近10年来，甜玉米的种植面积和产量逐年增加。 据不完全统计，目前我国甜玉米种植面积约26．67万公顷。但甜玉米的加工却比较 落后，产品形式单一，附加值低。提高甜玉米的加工技术，丰富产品的种类，扩 大其利用，是食品科技工作者和消费者共同关注的问题。以甜玉米和牛奶为原料 开发出兼有甜玉米与乳酸菌双重营养保健作用的甜玉米发酵酸乳，为甜玉米资源 的加工利用开辟了新的应用途径。 本论文主要探讨以甜玉米为原料．经生物酶技术处理后，辅以适量脱脂乳， 利用乳酸菌进行发酵，研制出具有良好凝固状态和营养价值的甜玉米发酵酸乳饮 料。确定了甜玉米汁的打浆条件；甜玉米汁的液化工艺条件；获得了甜玉米发酵 酸乳的工艺条件及参数；确定了甜玉米发酵酸乳饮料的稳定剂。该产品营养全面、 风味清新独特，易被人体消化吸收，而且不含任何防腐剂、色素、香精等化学合 成物质，具有较高的市场推广价值。 本论文试验研究主要获得了如下结果： 60℃打浆 1．甜玉米汁打浆条件的最佳工艺参数为：采用料液比l：4(w／w1， 1rain，甜玉米汁的可溶性固形物含量和可溶性蛋白质含量均最高．分别为2．10Bx 和0．389／100mL。 Plus耐高温a．淀粉酶， 2．甜玉米汁淀粉酶水解的最佳工艺条件为：采用AA DE值为3．50，可溶性固形物为3．20Bx，感官质量最好。 3．采用甜玉米汁：脱脂乳体积比为7：3(v／v)，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌作为驯化后的菌种，然后扩大培养制成发酵剂，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 所得菌数分别为6．9x107cfu／mL．9．2x10Vcfu／mL。 4．通过对甜玉米乳发酵后的口感和稳定性的研究，确定最佳复合稳定剂为 甜玉米乳的杀菌条件为100℃、15min。 5．在单因素试验的基础上，通过正交试验得出甜玉米发酵酸乳的最佳工艺参 5％、发酵时间lOh。 关键词甜玉米 发酵 酸乳 加工工艺 Ⅱ ontheFermentationProcessofSweetCorn Study andMilkLacticAcidBacteria by XiaHui the oftransmit cum Abstract：Sweetcomiscultivated by technology gene．Sweet of isonethemost intheUSA．Thetotal values of important production vegetables sweetCOITIarefourthinfresh climateisalso fitfur vegetableselling．The very assumable areasof sweet