HACCP 体系在禽肉加工产业中建立与实施.docVIP

HACCP体系在禽肉加工产业中的建立与实施 李晓亮 聂智君 摘要：近几年，国外对我国畜禽产品出口限制越来越多，技术壁垒不断高筑，从2001年底，日本等国对从我国进口的禽肉冻品相继增加了磺胺类、氯霉素、硝基呋喃类及沙星类兽药残留的检测，使许多禽肉加工企业的产品出口受到严重影响；2003年爆发的非典、2004年爆发的禽流感，使日本等国至今仍对我国的禽肉冻品封关，更使整个禽肉加工行业在低谷徘徊，许多企业更是在一轮轮的残酷竞争中撤出了这个行业。相反，我们山东华誉集团在经历了一次次的考验后坚持了过来，这期间我们集团严格执行HACCP管理起了大作用。下面我谈一下HACCP体系在禽肉加工产业中的建立与实施。 1、HACCP的基本概念及发展 1.1 什么是HACCP？ HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的缩写，直译为危害分析与关键控制点，就是通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至可接受的水平。食品法典委员会（CAC）认为：HACCP体系是一个确定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系。该体系现在已被世界上相当大的一部分国家接受，并在食品加工企业特别是水产和肉禽加工企业中得到广泛应用。 1.2 HACCP的由来 传统的食品生产在质量、卫生管理方面有许多不足，通过对生产出的最终食品进行抽样检验，其结果并不能完全正确说明食品的质量，因事实上食品质量的缺陷已经形成了，而且检验时发现食品的缺陷相对来说准确度较低；对许许多多的食品生产厂来说，更是需要大量的检验技术人员及高额经费。且随着食品工业的发展及食源性疾病的不断增加，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注。由此便需要一种更理想的管理方法，既能克服以上不足，又能达到控制食品质量和安全卫生的目的，由于单靠成品检验无法满足这一要求，因此就产生了HACCP的概念。 1.3 HACCP的发展 在20世纪60年代，美国的Pillsbury 公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局共同开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证宇航员在航天飞行中食用的食品安全，要想明确判断一种食品是否能为太空航行所接受，必须做极为大量的检验。除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行，于是产生了HACCP概念。 1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上公开提出了HACCP概念，立即被食品药物管理局（FDA）接受。1972年在对食品卫生监管人员进行了3周的HACCP研讨会，并由接受特殊培训的监管人员在罐头厂进行了周密的调查的基础上，FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸性罐头食品的GMP。这是有关食品生产的联邦法规中首先采用HACCP原理的。 1985年，美国国家科学院就食品法规中的HACCP方式的有效性发表了评价结果，推荐HACCP在食品行业中应用，并在1986-1987年推荐用在禽肉上。 1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，由于HACCP对于控制食品安全卫生质量的实用性和有效性，目前已在越来越多的国家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到采用。并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等国家和地区食品卫生主管机构的认可。 1.4 HACCP在中国的发展　　早在20世纪80年代，中国的出口罐头食品加工企业，就已按照美国联邦法规的要求进行运作，但是绝大部分没有将HACCP的管理理念文件化，并建立相应的体系。　　从1990年起，中国国家进出口商品检验局科技委食品专业委员会就开始对食品加工行业应用HACCP的研究，在一些食品加工部门提出了HACCP体系的具体实施方案；该委员会于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析与关键控制点质量管理体系”的导则》。1995年10月，原国家商检局与联合国粮农组织（FAO）在杭州联合举办“出口食品安全质量控制和检验国际研讨会”，FAO专家和原国家商检局的专家在会上就HACCP的理论和实践做了专题研讨。1997年以来，原国家商检局监管认证司和后来的国家出入境检验检疫局认证监管司、以及现今的中国国家认证认可监督管理委员会颁发了一系列有关文件；组织翻译、编写了“美国国家水产品HACCP培训和教育联盟”的《水产品HACCP教程》等。2001年6月，中国商检总公司HACCP认证协调中心在福州成立，使HACCP认证由单纯的官方认证向授权的第三方认证转变，开始了HACCP体系认证的新阶段。近期，国家认证认可委下属的中国国家进出口企业认证机构认可委员会（CNAB）又发