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餐饮企业成本泄漏点的构成与控制 口武瑞营 郝永敬 [摘 要]任何企业经营的目的都是获取满意的利润，降低企业成本是获取满意利润的重要条件。因此，任何企业都在想办法通 过科学管理降低成本。餐饮企业在成本控制上难度更大，因为餐饮企业的成本构成更复杂，泄漏点多。餐饮企业成本 泄漏点涉及到采购 一验收一储存一发料一生产一服务等多个环节，任何一个环节控制不严，都可能成为一个成本泄 漏点，最终导致餐饮企业成本的增加。本文就是对餐饮企业的成本泄漏点出现的原因进行分析，并找到堵住成本泄漏 点 的办法 。 [关键词]餐饮企业；成本泄漏点；构成；分析；控制 [中图分类号]F719．3 [文献标识码1A 【文章编号]1006—5024(2013)07—0069—04 【作者简介】武瑞营，承德石油高等专科学校外语与旅游系副教授 ，硕士，研究方向为旅游经济、酒店管理；(河北 承德 067000) 郝永敬，河北工业大学经济管理学院副教授，博士生，研究方向为计量经济学。(天津 300401) Abstract：Theoperationpurposeofanyenterpriseistogetsatisfactoryprofits，andtheenteprrisecostreduction istheimportantcon· dition．Therefore，enteprrisesaretryingtoadoptscientificmanagementtoreducecosts．Thecostcontrolofcateringenter- prisesisbecomingmoreandmoredifficultduetomorecomplicatedcostconstitutionandmoreleakagepointsofthecatering enteprrises．Thecostleakagepointsofthecateringenteprrisesinvolvethelinksinpurchasing，acceptance，storage，dis— patching，production，serviceandSOon．Anymistakeincostcontrolcouldbringaboutaleakagepoint，eventuallyleadingto increasingcosts．Therefore，thisarticleanalyzesthereasonsof theleakagepoints，andtriestoworkoutthesolutions． Keywords：cateringenteprrises；costleakagepoint；constitution；analysis；control 任何企业创造效益的首要前提是加强成本控制。餐 成本控制来说是非常重要的，经过对餐饮企业的调查和 饮企业成本构成复杂，泄漏点多，严控成本泄漏点就成 分析，一个好的采购员可为企业节约5％的餐饮成本。 为餐饮管理的重要任务。 在选择采购员时，要考虑其应该具备以下的素质： 要了解餐饮经营与生产 ，一个 良好的采购员要熟悉餐 一 、 餐饮企业成本泄漏点构成 厅的菜单，熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节；要熟 餐饮企业成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可 悉原料的采购渠道，不但要知道原料从哪购买，还要知 能造成成本流失的各个环节 。餐饮企业成本泄漏点多， 道从哪能买到价低质优的原料；要诚实可靠，不得损公 涉及到采购一验收一储存一发料一生产一服务等多个 肥私 。 环节，任何一个环节控制不严都可能成为一个成本泄漏 2．获得最低的采购价格 。餐饮原料品种多，采购次 点，最终导致餐饮企业成本的增加 。餐饮企业必须严控 数频繁，为了使原料的采购成本低，获得最低的采购价 可能出现成本泄漏的各个环节，降低经营成本，才能提 格 ，采购员向多个原料供应商提供每一种原料的标准采 高企业效益。