酿制善酿酒的新工艺.pdfVIP

霉爱? 20o?。Nonggu_nX．!nj_is_hu 绍兴善酿酒 ，口味甜美 ，香芳浓 千克，酒母米600千克，元红7吨，加饭 郁，质地上乘，是绍兴酒的高档品种之 醪5吨。浆水适量。 一 ， 在多次评酒会上获得部优产品称 三、操作要点 号。它的含糖量为40．1～100克，升。由于 1．选糯米 以酒代水下缸 ，成本较高，故被视为黄 挑选当年产的粳糯米 ，质量标准符 酒中的珍品。 合国家标准一级以上。因一部分浆水要 一 、 工艺流程 作为配料投入到发酵罐中，故不可使用 机械化酿造善酿酒 ，是将水 、元 陈米。 红、饭、麦 曲和酒母一次性投入到前酵 2．过 筛 罐中。待发酵进人到后酵时，再投入加 采用筛米机过筛，除去米中的糠秕、 饭醪液，补充酒度。 米粞、尘土及其它杂物。洗米可采用 自 48 匹 二 圈 圜 动式洗米机或回转圆筒网式洗米机。 』 3．浸米 选糯 米一过筛一浸米一 蒸饭一落罐一糖化发 采用恒温浸米，浸米时间根据糯米 酵一后酵一压榨一勾兑一澄清一煎酒一成品。 的性质 、气温及水温等决定 ，一般为 二、原料配方 2～4天。浸米后浆水酸度控制在 12～15 糯米12吨，块曲1．8吨，糖化曲200 克／升为好。 罐中取出，加入1％经过发制的芥末粉 池中用37℃的水活化3O小时，用胶体 拌匀。芥末粉发制方法：取新鲜的黄芥 磨加冰屑的方法磨料 ，磨料温度控制 粉，粉碎后加入少量37℃的水，搅拌成 在1O℃，细度为60目。芥末在37℃水 膏状 ，加盖在37~E条件下发制2小时。 温条件下发制2小时 ，然后进行调料。 将拌入芥末粉的原料立即装袋称重。用 注意 ，多聚磷酸钠和羧 甲基纤维素钠 真空封 口机抽空封 口。用90％热水浴杀 必须在各种佐料与芥末浆混合好后才 菌，杀菌过程中定时翻动袋子。杀菌结 加入。调配后的料浆在均质机中高压 束迅速置于冷水中冷却至38~E。 均质。及时装入食用聚乙烯复合软管 五、芥末酱 中，封 口包装即成。 选用浅黄色大粒芥菜种子 ，先用 (413002 湖南益阳市赫山区蔬菜局 风选 ，后用水洗去杂质 。种子在活化 何永梅 盛平 电话 ：0737—4427220) 9gQ i．n』i拿睦 D0鬯 4．蒸饭 四、工艺分析 采用卧式蒸饭机连续蒸饭。要求饭 1．缺 陷分析 熟而不糊 ，内无生心。 (1)酵母增殖少，发酵速度慢 。新 5．落罐 工艺善酿酒在投料时，由于加入元红 落罐品温控制