HACCP在永丰辣酱生产中的应用探讨.pdfVIP

湖南农业科学 2009，(3)：97～99 HunanAg6culturalSciences HACCP在永丰辣酱生产中的应用探讨 张菊华，苏东林，张 群 (湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙 410125) 摘 要：探讨了HACCP在永丰辣酱生产中的应用，对永丰辣酱生产过程中各个环节可能造成的物理、化学、微生物等危害进行分 析，确定出关键控制点、监测方法、纠偏措施，为提高产品质量提供科学依据。 关键词：永丰辣酱；生产加工；HACCP；关键控制点 中图分类号：8641．3+TS264 文献标识码：A 文章编号：1006—060X(2009)03—0097—03 永丰辣酱，产于湖南省双峰县永丰镇，以当地所 露式的开放式生产，因此发酵的周期比较长，增加 产的一种肉质肥厚、辣而带甜的灯笼椒为主要原料， 了杂菌、灰尘、蚊蝇等污染物感染的机会，并且制曲 搀拌一定份量的小麦、黄豆、糯米，依传统配方、科学 中所用到的霉菌很多都属于黄曲霉菌群，若发酵过 办法晒制而成。上等的永丰辣酱，气味芳香，辣而带 程中发酵条件控制不当就有可能产生具有强致癌 甜，味道鲜美，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质及 性的黄曲霉毒素，从而导致产品黄曲霉毒素超标， 各种微量元素，且具有消食增欲，驱寒祛湿，调节人 永丰辣酱的出口曾遇到过因黄曲霉毒素问题不能 体分泌，促进新陈代谢之功效，是理想的调味品l【l。 通检。在辣酱的制曲发酵过程中容易受周围环境的 目前，虽然永丰辣酱加工基本上已步入了工业 温度、湿度等条件的制约，使不同批次产品的质量 化和现代化生产的轨道，但由于辣酱生产与其它食 不同，不利于实现标准化生产。 品生产相比较，设备条件相对落后 ，没有实现完全 1．3 生产规模化程度低，生产效率低5[1 的自动化，手工操作环节较多，还存在着生产效率 由于 自然发酵生产工艺的限制，辣酱加工行业 低，劳动强度大，二次污染严重等问题。为了保证辣 的一个突出的特点就是规模小而分散，生产 自动化 酱生产的卫生安全性，提高辣酱生产企业的卫生质 程度低，大多企业采用手工小作坊式生产方式，不 量管理水平，需要将国际通用的食品安全控制体系 容易对辣酱生产进行管理控制，不利于实现生产的 — — 危 害分析及关键控制 点 HACCP(Hazard 机械化。 AnalysisandCriticalContro1)应用到永丰辣酱的生 2 工艺流程、危害分析与关键控制点确定 产中，从而使永丰辣酱这种优质的传统食品能够顺 利走向国际市场I2-31。 2．1 工 艺流程 1永丰辣酱生产现状 2．1．1传统工艺流程 传统工艺流程为：原料 挑 选一清洗一浸泡 蒸熟一冷却一发霉制曲 磨 1．1 生产周期长 碎一酱缸；当曲料液化为粘稠状液体时加适当浓度 传统永丰辣酱的生产周期比较长，在辣酱的发 的盐水一酱缸；鲜辣椒一挑选一洗净一绞碎 盐 酵过程中微生物菌系十分复杂，并且还伴随着复杂 腌一腌辣椒一酱缸。然后31晒夜露，最后装瓶、杀 的生理生化反应 ，很难研究清楚，故一般的企业都 菌，包装成产品。 是利用 自然发酵进行生产，利用周围环境中的微生 2．1．2 改进后工艺流程 在永丰辣酱原有传统工艺 物来发霉制曲，13晒夜露进行天然发酵