“平凉红牛”肉品质分析.pdfVIP

12 JournalofAnimalScienceandVeterinaryMedicine Vo1．33 No．4 2014 “平凉红牛肉品质分析 李如意 (临泽县畜牧兽医局 ，甘肃 临泽 734200) [中图分类号] S823．92 [文献标识码] A [文章编号] 1004—6704(2014)04—0012—03 试验研究了 “平凉红牛”商品群体和秦川牛进行 近年来得到快速发展 ，初步形成了 “平凉红牛”品牌。 背最长肌 、米龙 肉样的常规 肉品质性状 (系水力、蒸 “平凉红牛”并非畜牧学上 的品种名 ，而是对这一地 煮损失、剪切力和 pH值 肉质指标)和营养成分 (干 域所有 肉用牛的总称 ，包括本地的早胜牛、秦川牛及 物质 、蛋 白质 、脂肪 肉质指标)指标分析。结果表明， 其各类杂种牛。但受到多种 因素的制约 ，对其产 肉 秦川牛胴体不同部位肉样 品质均有较大差异且变化 性能及 肉的品质没有进行系统性研究 ，尤其是各杂 趋势相似，背最长肌的系水力 、蒸煮损失、剪切力 、干 交组合后代的生产性能方面，这对于 “平凉红牛”真 物质含量 、脂肪含量均优于米龙 ，符合背最长肌作为 正的畜牧学含义、杂交方案制定，以及各品种或类群 高档 肉切块的特点。 的合理利用均有不利影响。针对平凉市 肉牛业生产 我国传统 肉食结构 以猪 肉为主 ，牛 肉的消费量 现状及 “平凉红牛”资源状况 ，研究秦川牛 的屠宰性 很小 ，以前甚至颁布了专 门的 《耕牛法》以禁止随意 状及不 同部位牛肉品质状况 ，为杂交方案制定和最 屠宰耕牛 ，除了少数牧 区外 ，农 区只有老．弱．病．残 优杂交组合筛选提供参考 ，并丰富 “平凉红牛”的畜 牛才允许被宰杀食用，因此，我国的牛肉生产很长时 牧学内涵。 间以来几乎是空 白。八十年代以后 ，随着改革开放 1 材料与方法 的不断深化 ，人们的膳食结构也发生了很大变化 ，猪 1．1 试验时间及地点 肉在 肉食 品中一统天下 的局面逐渐被打破 ，牛肉的 2010年 4～5月在甘肃省平凉市西开牧业有限 消费在逐年上升 。之所 以如此 ，是因为牛肉具有高 公司采样 ，2013年 7～9月样 品在甘肃农业大学动 蛋白质、低脂肪、维生素及矿物质含量丰富，含有人 物科学技术学院动物生产实验室和动物营养室进行 体所需要的必需氨基酸等特点，是一种营养价值较 相关指标的分析与研究。 高的保健型肉食品。牛肉产品按品质情况划分有高 1．2 试验方法 档牛肉、优质牛肉及普通牛肉三类 ，国外发达国家非 1．2．1 肉样采集方法 采取 1O头 3岁左右秦川牛 常重视高档优质牛肉的生产 ，很多国家已建立 了高 母牛的背最长肌、米龙部位肉样。用保鲜膜包装 ，迅 档优质牛肉的生产体系及牛 肉分级标准 ，并能大量 速冷冻至一28℃以下 ，用采样箱带 回实验室之后放入 生产高档优质牛 肉。我 国是一个养牛大 国，牛存栏 冰箱内保存并测定相关指标 。 量及牛肉产量 占世界第三位 (2007年 1．453亿头 ，