手工面条品质影响因素研究.pdfVIP

食品科技 2009 年第34 卷第2 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 粮食与油脂 手工面条品质影响因素研究 李光磊， 曾 洁， 刘青燕 (河南科技学院食品学院，新乡453003) 摘要： 主要研究水量、盐量、碱量、磷酸单酯淀粉对手工面条品质的影响。通过单因素试验和正 交试验确定生产手工面条的工艺参数和最佳配方，即水量50% 、盐 1.4%、碱0.16% 、磷酸单酯 淀粉10%。通过对影响手工面条品质因素的研究，不仅改善了手工面条的制作方法，而且提高了 面条的品质。 关键词： 手工面条；品质；烹调损失率 中图分类号： TS 210.2 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2009)02-0149-04 Study on effects of quality on manual noodle LI Guang-lei, ZENG Jie, LIU Qing-yan (School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003) Abstract: In this paper, the quality of the manual noodle such as the amount of water, salt, sodium carbonate and phosphate monoester starch were mainly studied. Based on single factor and orthogonal experiments the technical parameters of the manual noodle which for the amount of water is 50% , salt is 1.4% , sodium carbonate is 0.16% , phosphate monoester starch is 10% . By studying on effects of manual noodle quality, the technics and quality of the manual noodle were improved. Key words: manual noodle; quality; cuisine loss rate 面条俗称 “水面”、“面条子”，在古代被称 条状或者小片状，最后经煮、炒、烩而成的面食 为 “汤饼”、“奢面”、“水引饼”、“不托”等。 食品，具有物美价廉，烹调方便，保存期长，携 [1] 它是一种用谷物或豆类的面粉加水和成面团之后 带方便的特点 。 擀制成片再切或压或者使用搓、拉等手段，制成 面条在我国已经有2000 多年的悠久历史，中 收稿日期： 2008-06-29 基金项目： 河南科技学院博士基金资助项目(06014) ；河南科技学院青年骨干教师资助项目。 作者简介： 李光磊(1970—) ，男，河南新乡人，博士，副教授，研究方向为农产品深加工与转化。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! time on t