山城紫苕色素稳定性的初步研究.pdfVIP

第 卷 第 期 西 南师 范 大学 学报 （自然科学版） 年 月 ! # !$$% ! （ ） ’() * ! +( * # ,(-./0) (1 2(-345673 849/0 +(.:0) ;/96.793= +03-.0) 296/6 ?6 * !$$% !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 文章编号： （ ） $$$ @AB !$$% $# $C!! $A 山城紫苕色素稳定性的初步研究! ， ! 郑慧雯 ， 茹克也木·沙吾提 ， 章娴君 西南师范大学 化学化工学院，重庆 ； 喀什师范学院化学系，新疆 D A$$B@ ! D AA$$$ 摘要：主要研究 值、温度、光照、金属离子及其它食品添加剂和氧化剂对山城紫苕色素稳定性的影响 实验结 EF * 果表明：紫苕色素在 % I ! I 左右，降解缓慢；对光、热都较稳定；除 、 外，大多数离子影响较小；常用食 EF G % D$ H6 2/ 品添加剂影响也很小；强氧化剂对其有破坏作用* 关 键 词：山城紫苕；天然色素；花青素；稳定性 中图分类号： 文献标识码： !#$% ’ ( 随着社会的发展和人民生活水平的提高，天然色素越来越受到重视 大量研究报告指出，几乎所有的 * 合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康* 所以开发研究天然色素已经成 为国内外的趋势 在日本和欧美发达国家，天然色素在食品中的比例也越来越大 花青素类色素是一类广 * * ［］ 泛存在于植物中的天然色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定的营养和药理作用 ，如抗氧化、抗突 变、减轻肝机能障碍等生理作用，在食品、化妆、医药方面具有巨大的应用潜力* 但与人工合成色素相比， 稳定性较差，特别是在提取和应用过程中易受热、光、空气、金属离子、 值及其成份的影响，引起变质 EF 或变色，使其应用受到一定限制*