永新酱萝卜米曲中主要真菌的rDNA-ITS序列分析及其营养成分分析.pdf

摘要 摘要 永新酱萝卜，具有悠久的历史。采用传统的工艺方法制作而成，其风味 独特。本研究首次对永新酱萝卜进行了初步研究。主要研究内容如下： 1．rDNA-nS序列分析鉴定永新酱萝卜米曲中主要真菌。采用土豆琼脂培养基 分离永新酱萝h米曲中的真菌，共得到3株真菌．提取所得3株主要真菌基因 ITS(internaltransedbodof 组DNA后，应用真菌rDNA thenude盯 spacer ribosomal oryzae 霉UWFP 5／D有最高的同源性，这3 515(Asl措rgi]]usniger$train￡—粥D 株菌分别编号为菌株1，菌株2，菌株3． 2．米曲中主要真菌产酶的发酵条件的优化。在单因素试验结果的基础上，为优 化产酶的发酵条件，选择接种量、培养温度和培养时间为自变量，蛋白酶活力， 液化酶活力，糖化酶活力为响应值，采用Box．Benhnl【锄设计和响应曲面分析 sulrface (Response 研究。通过酶活力的曲面方程和二次多项回归方程可得知： 在自变量接种孢子数、培养温度和时间分别为6．6X105 d efia／g、3412和7 时，蛋白酶活力最大预测值为524 一 U／g； X d 在自变量接种孢子数、培养温度和时间分别为8．810‘efm／g、3412和7 时，糖化酶活力最大预测值为1476 U／g： 在自变量接种孢子数、培养温度和时间分别为9．5×lO‘个、33℃和7d，液 化酶活力最大预测值为877 U／g： d 在自变量接种孢子数、培养温度和时间分别为9．4×10‘cfu／g、34℃和7 时，蛋白酶活力，液化酶活力，糖化酶活力最大预测值分别为520U／g、1472U，g、 871 U／g。验证试验证实了该方程的预测值与实际值之间有较好的拟合度。 3．永新酱萝1-中的主要营养成分分析。对永新酱萝1-的成分进行了分析，并评 价了其营养。结果表明：酱萝h中所含水分34 g／lOOg，灰分21．3g／100g，总 摘要 糖21．6 g／loo g，总酸2．16g／lOog，租脂肪3．28g／lOOg，粗纤维2．90g／xOo g， 蛋白3．53 gqOO g，含18种氨基酸，总量为2．5g／loog，包括人体必需的8种氨 基酸。食盐10．399／lOOg：矿物质含量丰富，除了Se含量比较低外，K、Na、 Ca、P、Mg、Fe、知含量分别为264．1rag／a00g、4691．5mg／100g、192．0mg／100 g、45．91rag／100g、51．03mg／100g、5．118rag／100 rag／100g。