马铃薯分离蛋白凝胶的制备及其性质研究.pdfVIP

108 2009,Vo1．30,No．22 良 晶科 学 ※工艺技术 马铃薯分离蛋白凝胶的制备及其性质研究 朴金苗 2，都风华2，齐 斌t· (1．常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏 常熟 215500；2．吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118) 摘 要：以新鲜马铃薯为原料，采用等电点沉淀法制备马铃薯分离蛋白。确定了马铃薯分离蛋白最低凝胶点的蛋 白质浓度为6％。考察蛋白质浓度、pH值、加热温度和加热时间4个因素对凝胶形成的影响，采用物性仪对不同 条件下制备凝胶的质构特性进行研究，通过脆度、硬度、稠度、黏聚性和黏着性这5个指标对马铃薯分离蛋白的 质构特性进行说明。优化结果表明不同评价指标得出的结论不尽相同。对马铃薯分离蛋白凝胶特性进行综合评价， 可选用蛋白质浓度 12％、pH7．0、加热温度95℃、加热时间15min制备凝胶。 关键词 ：马铃薯；分离蛋白；凝胶性；质构特性 GelationPropertiesofPotatoProteinIsolates PIAO Jin—miao一，DU Feng—hua，QIBin， (1．CollegeofBiologyandFoodEngineering，ChangshuInstituteofTechnology，Changshu 215500，China 2．Co~egeofFoodSciencenadEngineering，JilniAgriculturalUniVersi谚，Changchun 130118，Ct~a) Abstract：Patatoproteinisolates(PPI)waspreparedusingfreshpotatoesbyisoelectricprecipitation．Theleastgelation concentrationendpoint(LGE)wasdeterminedas6％．ThetexturechraacterisofPPIincludnigbritleness，hradness，thickness， poly—sticknessna dsticknesswasinvestigatedbytextureanalyzeraswellasitsinfluencingfactorslikeproteinconcentration， pavalue，heatingtemperaturenadheatingtimeimpactongelformation．Theoptimizationresultingshowedconclusionsvaried amongdifferentevaluationnidexes．ThecomprehensiveevaluationofPPIgelationchraacteristicsshowde theoptimum condition forprepraationofgelationwasunderproteinconcentrationof12％，pH7．0，95℃ nad15minofheatingtime． Keywords：potato：proteinisolates；gelationproperties；texturecharacteristic 中图分类号：$532 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2009)220108—04 蛋白质的凝胶特性在食品中应用极为广泛，可添加 它高于小麦、大麦和玉米，就单位面积出产的蛋 白质 到西式火腿、火腿肠等肉类制品中，赋予其 良好的凝 而言，分别为小麦、水稻和玉米的2．02、1．33和 1．20 胶组织结构 ，增加咀嚼感 ，并为肉制 品保持水分和脂 倍[41。随着马铃薯加工业的发展 ，尤其是淀粉生产工业 肪提供基质…。由于蛋 白质在加热形成凝胶过程中，使 中，蛋 白质经常作为废物流失，造成