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羧甲基纤维素钠提高番茄红素活性
乳酸菌饮料稳定性的研究
战鑫，徐永杰
(北京颐和村科技有限公司，北京100097)
摘要：研究了羧甲基纤维素钠(CMC)在番茄红素活性乳酸菌饮料中的作用，及其与其他胶体复配来
提高产品在保质期内稳定性的效果。通过采用高速离心测量番茄红素活性乳酸菌饮料中酪蛋白的沉淀量及考
察产品在保质期内组织状态的变化两种考察方式，确定CMC的适宜添加量及其与黄原胶、魔芋胶复配的复合
稳定剂提高番茄红素活性乳酸菌饮料稳定性的最适配比关系，并对影响产品稳定性的主要加工工艺参数调酸
3％、黄原胶
温度进行梯度试验，确定最适调酸温度。试验结果表明，复配稳定剂的最适比例为CMC
0．06％、魔芋胶0．cr7％，按此比例进行复配产品有较好的稳定性及口感，最适调酸温度范围为20～40℃。
关键词：番茄红素；活性乳酸菌饮料；羧甲基纤维素钠(CMC)；胶体复配；稳定性；
onthestabil of lacticacid
Study ity lycopene
bacteria cellulose
beveragesbycarboxymethyl
ZHANXin．XU
Yong-jie
Yihecun 100097)
(Beijing Tech．Co．，Ltd，BeLling
theroleof80diulll lacticacidbacteria
studied
Abstract：Thispaper cmhxymethylcellulose(CMC)inthe|ycopene
with tO the amountof
andeffectsused theothercolloidenhance
beverages product’sstability．Theappropriateadding
CMCandthe combinedwithxanthanand weredeterminedmemlgof the
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