中式餐饮标准化发展的意义及趋势.pdfVIP

一圜 C封OV面E故R事STORY 中式餐饮标准化发展的意义及趋势 文 ／李厥岩 邹飞 谈到餐饮文化 ，恐怕世界 l再没有一个 国家比中国更讲 后 ，几乎没有剩下几个本上 品牌 能与肯德基 、麦 当劳等抗 究吃法，什么煎 、炸 、烹 、炒 、蒸 、炖 、涮 、焖 、烩 ，36种 衡，市场份额逐渐萎缩或 “关门大吉”。归根结底 ，这还是 烹饪方法 ，72技艺 ，可 以让老外看得瞠 目结舌 毫无疑问， 传统饮食文化经营方式向标准化经营理念转变的问题 。俗语 中国人爱吃，也喜欢讲究怎么吃。可说到餐饮行业，我们却 说得好 ，开张容易做大难 ，那么，如何才能把餐饮 品牌做大 说不出多少响当当的国际品牌：为什么中式餐饮企业不能引 做强，如何才能走好 中同餐饮经营的标准化之路呢? 领行业潮流?为什么相 比较肯德基、麦当劳等洋快餐 巨头而 笔者认为中国餐饮品牌只有走好标准化道路 ，才能做大 言 ，中国餐饮企业难以做大做强? 做强 ，只有把握住适合 自我餐饮风味的标准化才 能走得更 改革开放30年来 ，中同餐饮业的发展是非常迅速 的。据 远。那么何谓餐饮标准化?简单地说 ，就是餐饮企业从生产 有关权威部门统计 ：我 国在l978年 ，令社会餐饮业营业总额 制作 、营销服务、人员管理等方面通过制定、发布和实施， 仅为54．8亿元 ，中国居 民人均餐饮消 费支 出还不到6元钱 ； 达到统一的标准 ，以获得最大的经济效益。实施标准化的 目 可到了2008年 ，全 同餐饮业营业总额 已达到1019．OS／L元 ，人 的是便于管理和扩张，树立统一的品牌形象：可以想象，如 均餐饮消费支 达到800多元，实现 r130多倍 的增长。预计 果餐饮没有实现标准化而把主要 的竞争筹码都压在厨师身 2010年中国餐饮规模将达2ooootL，增幅超过化妆品、汽车等 上 ，试 通过厨师的好手艺吸引顺客，如果一旦有一天厨师 行业 ，位居同民经济各行业前列。甫此可见，在民以食为天 跳槽或是 “撂挑子”，顾客感觉 口味不对 ，就不想再光临， 的泱泱大国，市场容量还是非常惊人的 该餐饮的生意马 卜就会冷淡下来。实施标准化后 ，可以避免 如果再来算一下中国的城镇数量 ，又可 以发现巨大的行 这种情况发生 企业可以严密保存餐饮的配方 ，把餐饮的制 业商机 。以2007年相关部 ¨的统计信息计算 ，中同有4个直辖 作手艺分为许多道 1序 ，每一位员T负责流水线 卜的一道工 市，28个省会城市 ，247个地级市，381个县级市和 1649个县 ， 序 ，可 以用最短 的时间，呈现相同的产晶：这既便于管理又 20601个镇=如果一个餐饮企业能在每个县开一家分店 ，全 国 可以减少员 I跳槽给企业造成的危害。 就能开2000多家店 ，如果把网点铺到乡镇就有接近4万家店的 我们仔细分析肯德基和麦当劳的经营模式 ，可以发现它 规模。可发展较快的本上餐饮品牌——小肥羊，di仅有700余 们并不是靠什么独特的秘方来迎合广大顾客的口味，而是从 家连锁店：可即便这样 ，仍难逃被 “洋快餐 ”逐渐蚕食的命 原材料 的选购 ，到产品加丁、质量 、商标、营运等都实施标 运 。就在今年3月25日，美国知名餐饮集 团百胜集 团斥资近5 准化运作 ，才给 自己带来可观的利润 。在这些过程中，他们 亿港元收购内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司20％股权 ，成为 规定薯条和汉 在多长时问内还没有售出，就必须丢掉 ；顾 小肥羊第二大股东。这也成为又一家洋快餐进军中餐领域的 客在点餐的过程 中，必须多长时间内把食物送到顾客手里 ； 一 条捷径 。 每天隔一定时间打扫卫生 ；对待顾客应如何端正服