高考生物一轮复习考点解析学案：专题11.1 生物技术在食品加工中的应用（解析版）.docVIP

【2015高考考纲解读】 1.运用发酵加工食品的基本方法 2.测定食品加工中可能产生的有害物质 【2014高考在线】 1．（2014·广东卷）下列叙述错误的是(　　) A．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 B．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 2．（2014·江苏卷） (多选)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是(　　) A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 3．（2014·海南卷） 已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。 回答相关问题： (1)请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备：用______________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的__________________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 ③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 (2)下图表示的是泡菜中______________________趋势。 (3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学 分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性 厌氧型 异养需 氧型 异养需 氧型 异养厌 氧型 发酵条件 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 生长适 宜温度 18～25℃ 30～35℃ 15～18℃ 室温 主要生 殖方式 环境适宜时 出芽生殖； 环境恶劣时 孢子生殖 二分裂 生殖 孢子生殖 二分裂生殖 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 【高考警示】 (1)兼性厌氧≠有氧、无氧都一样。 酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精和CO2，产生的酒精对其他微生物和酵母菌本身都具有毒害作用，所以在无氧条件下酵母菌不能大量繁殖。 (2)孢子生殖≠有性生殖。 酵母菌的出芽生殖是无性生殖，其孢子生殖是有性生殖，而毛霉的孢子生殖是无性生殖。 二 、发酵技术中的注意事项? 1.果酒和果醋制作的注意事项： 注意事项 材料的选择 与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗 发酵条件的 控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌有氧呼吸耗尽氧气后，再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 (2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充入无菌空气 防止发酵液 被污染 (1)榨汁机要清洗干净，并晾干 (2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口 2.果酒和果醋制作的装置图分析： 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，充入无菌空气。 3.腐乳制作的注意事项： 注意事项 影响腐 乳品质 的条件 水 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 盐 盐浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，豆腐易腐败变质 酒 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 温度 15～18℃适合毛霉生长 发酵时间 宜控制在6个月左右 防止杂 菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒 (2)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 (3)封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 【高考警示】 腐乳制作中控制好适合毛霉生长的条件 豆腐块上生长的毛霉来源于空气中的毛霉孢子，为了让毛霉在与其他微生物的竞争中占据优势，需要提供适合毛霉生长的环境，如控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度。 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量? 1.泡菜制作中发酵条件的控制：