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信阳毛尖茶生产中存在问题探讨 郭桂义 孙慕芳 孙建华 (河南省信阳农业高等专科学校食品科学系．464000) (固始县杨 山茶场 ) 一 些茶叶专业户对该方法进行了改进 ，工艺流程改为：小型 一 、 品质风格问题 滚筒连续杀青机杀青一名优茶揉捻机揉捻一机械热揉一手 工理条—烘干。劳动强度进一步降低，工效大大提高，干茶质 信阳毛尖茶传统的品质特征是：外形细、圆、紧、直，锋苗 量稳定，外形更加紧细，该工艺 目前在洳河区茶叶专业大户 挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮 ，香气鲜 中应用较为普遍。但所制信阳毛尖茶存在汤色混浊、香气不 浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明 高等问题，其加工工艺需进一步改进。 亮、匀整。 3．名优茶机械化加工 近年来，部分信阳毛尖茶产区片面强调外形紧细，因此 该工艺以振动理条机理条为关键技术，流程为：杀青一 采用较低温度在锅内长时间揉捻的加工方法，使成茶外形越 揉捻一理条一初烘一摊凉一复烘。信阳市从 1995年开始引 来越细。但同时，碎茶增多，成茶外形色泽变暗，汤色泛黄混 进名优茶机械，试验研究名优茶，特别是信阳毛尖的机械化 浊，滋味欠鲜爽，叶底不完整。由于采用较低温度在锅 内长时 加工技术。2002年，笔者等选用6CST一30型滚筒杀青机、 间揉捻，不利于低沸点的青草气物质挥发 ，成茶香气有时带 6CR一30型揉捻机、6CLZ一60型往复振动理条机、6CHW一3型 有青气或水闷气，且锅 内易结锅巴，从而使成茶带烟气。也有 网带式连续烘干机等名优茶机械，采用杀青一揉捻一理条一 部分信阳毛尖茶产区鲜叶采摘净度和匀度较差 ，揉捻程度较 初烘一摊凉一复烘工艺流程，对信阳毛尖茶的机械化加工工 轻，所制茶叶外形松泡，细胞组织破坏较少，冲泡后不利于内 艺参数进行了试验，提出了信阳毛尖茶机械加工较合理的主 含物浸出。 要工艺参数。在此基础上，信阳市制订了 《信阳毛尖茶机械 笔者认为，信阳毛尖茶的品质风格 ，应在保证净度的前 炒制工艺规程 (DB4115／T007--2004)》地方标准，对信阳毛 提下，适当做紧外形，但不能过于紧细，从而使加工的茶叶具 尖茶的机械化加工工艺进行了规范。通过近两年来的研究和 有传统品质特征。 实践 ，信阳毛尖茶机械加工技术已基本成熟，并创造性地在 理条槽 内加入铁丝，经该理条机加工的成茶条索更紧、圆、 二、传统手工炒制与机械化Jj~r问题 直。目前信阳毛尖茶机械加工率达到60％，该工艺在非传统 产区应用较为普遍。 1．传统手工炒制 自2006年开始，信阳当地部分茶厂实现了连续化不落 传统手工炒制工艺为生锅一熟锅—烘干。目前部分茶场 地生产，燃料使用清洁能源天然气和电能，实现了清洁化生 和茶农仍沿用此工艺。其优点是加工设备简单、成本低，可制 产，达到国内先进水平。其不足之处是机械设备投入成本高， 出信阳毛尖茶精品，成茶保持了信阳毛尖茶正宗传统的色、 一 般个体茶农无力投资，所产干茶条索不够紧细，色泽偏暗， 香 、味、形品质。但手工炒制对炒制者技艺要求高，劳动强度 与传统信阳毛尖茶品质尚有一定的差距