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第三章 食品感官分析的环境条件 环境条件对食品感官分析有很大影响，这种影响体现在两个方面：即对品评人员心理和 生理上的影响以及对样品品质的影响。建立食品感官分析实验室时，应尽量创造有利于感官 检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的 身体不适或心理上因素的变化使得判断上产生错觉。包括感官分析实验室的硬件环境和运作 环境。 第一节 食品感官分析实验室 一、食品感官分析实验室应达到的要求 （一） 一般要求 食品感官分析实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪音。 设计感官分析实验室时，一般要考虑的条件有：噪音、振动、室温、湿度、色彩、气味、气 压等，针对检查对象及种类，还需作适合各自对象的特殊要求。 （二） 功能要求 食品感官分析实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区，若条件允许，也可设 置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。 试验区是感官检验人员进行感官检验的场所，专业的试验区应包括品评区、讨论区以及 评价员的等候区等。最简单的试验区可能就象一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、 互不干扰的独立工作台和座椅。 样品制备区是准备试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免试验人员进入试 验区经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的 气味传入试验区。 休息室是供试验人员在样品试验前等候，多个样品试验时中间休息的地方，有时也可用 做宣布一些规定或传达有关通知的场所。如果作为多功能考虑，兼作讨论室也是可行的。 品评试验区是感官分析实验室的中心区，品评试验室区的大小和个数，应视检验样品数 量的多少及种类而定。如果除了做一般食品的感官检验之外，还可能评价一些个人消费品之 类的产品，如剃须膏、肥皂、除臭剂、清洁剂等，则需建立有特殊的评价室。 （三） 试验区内的环境要求 1．试验区内的微气候 这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。 （1）温度和湿度 温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。当处于不适当 的温度和湿度环境中时，或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，如果条件进一步恶劣，还会 生成一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在 20—22 ℃，相对湿度 保持在 55%—65%左右。 （2 ）换气速度 有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气 的污染。试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 （3 ）空气的纯净度 检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。允许在检验区 增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附 和不散发气味。 2 ．光线和照明 照片对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀 的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有 300~500lx，推荐的灯的色温为 6500K 。 在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。 3 ．颜色 检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色 1 或中性浅灰色。 4 ．噪声 检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 二、食品感官分析实验室的设计 1．平面布置 食品感官分析实验室各个区的布置有各种类型，常见的形式见图 3-1~4 。共同的基本要 求是：检验区和制备区以不同的路径进入，而制备好的样品只能通过检验隔档上带活动门的 窗口送入到检验工作台上。 2 ．隔档 建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评，每个评价员占用一个隔档，隔档的数 目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型而定，一般为5~10 个，但不得少于 3 个。每一隔档内应设有一工作台，工作台应足够大以能放下评价样品、器皿、回答表格和 笔或用于传递回答结果的计算机等设备。隔档内应设一舒适的座椅，座椅下应安装橡皮滑轮， 或将座位固定，以防移动时发出响声。隔档内还应设有信号系统，使评价员做好准备和检验 结束可通知检验主持人。 检验隔档应备有