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⑧ 中固丧禽．2o09年第31卷第11期 ChinaPo Vo1．31，No．11．2009 淘汰蛋鸡肌肉品质分析 刘敬寿 ，乔红光 ，宁中华 ，王书合 (1．中国农业大学，北京 100193； 2．北京北农大种禽有限责任公司，北京 102205； 3．北京农业技术职业学院，北京 102442) 1 试验材料与方法 挂于室内阴凉处冷却 20min，称重 (W2)，按下列 试验动物及 日粮。两种淘汰母鸡分别是矮小 公式计算熟肉率 ]。 型褐壳蛋鸡和普通褐壳蛋鸡 ，鸡龄为72周龄，用 蒸煮损失率=(W 1一W2)／Wl×100％ 北京油鸡作为对照，北京油鸡选择 16周龄上市 贮藏损失 ：宰杀后 2h，将修整为长 5cm、宽 鸡。每个品种各2O只。 3cm、厚 2crn的肉样称重，然后用铁丝钩住肉样 蛋鸡饲养期采用符合国家标准的蛋鸡饲料 ， 一 端并套入塑料食品袋 内，在4℃冰箱中分别吊 北京油鸡使用北京油鸡饲料。 挂 48h、96h，分别称重，计算，取其平均值雎]。 试验方法。将试验的3个鸡种在空腹 12h后 韧性测定 ：取鸡胸 肉样 ，截取规格为长×宽× 进行称重、屠宰、取样检测。按照 《家禽生产学》中 高=2cm~lcmX1cm 的长方体 肉条 ，用物性分析 家禽屠宰测定方法进行屠宰性能测定 ，肉品(肉 仪TA—XT2的Wamer—Bratzler切刀沿肌纤维垂 色、系水力、剪切力等)测定按照 《家禽肉品学》介 直方向测定剪切力，截取三处，并计算平均值，测 绍的方法进行。 定方法具体参考Lyon和 Lyon的方法[3]。嫩度测 肉色 ：屠后 1-2h，取胸肌肉按 5级分制评功 定获得的指标包括嫩度和韧性 。 分图评定。 数据统计分析 。用 SAS．V8．2软件包 中的 肌肉系水力与失水率 ：失水率剥离刚宰杀鸡 DuD法对试验数据进行 t检验。 的胸肌皮肤 ，切取胸肌 (上 1／3)取鲜样约 5g，置 数据采用平均数±标准差来表示。 于分析天平称重 (W1)，然后放在上 、下各有 18层 2 结果与分析 吸水性能好的卫生纸中，用钢环压缩仪加压 35kg， 屠宰性能。表 1给出了矮小型蛋鸡淘汰鸡和褐 持续 5min，随即称取加压后的肉样重 (W2)，按 壳蛋鸡淘汰鸡以及北京油鸡的屠宰性能，由表可以 下列公式计算系水力 、失水率。 看出，由于普通褐壳蛋鸡体重显著高于其他两个品 系水力=[1一(W1一W2)]／W lx样本含水量× 种，所以其淘汰鸡的屠体重、半净膛重、全净膛重都 100％ 显著高于矮小型蛋鸡和北京油鸡也是正常的，矮小 失水率=(Wl—W2)／W 1×100％ 鸡最小，差异极显著(P0．01)；矮小鸡的胸肌 、腿肌 肌肉嫩度 ：取新鲜胸肌一块，修剪成宽 1cm， 的绝对重量显著低于比普通褐壳鸡和北京油鸡 ，但 厚 0．5cm长条肉样 (无筋腱 、脂肪 、肌膜)，随即用 矮小鸡的胸肌率比普通褐壳蛋鸡显著高(P0．05)； TA—XT2型肌肉嫩度仪测定剪切力值 ，每个样本 肝重与北京油鸡 、褐壳鸡相比差异不显著。 剪切 3次 ，计算平均值。 肉品质。表