龙井茶炒制过程中口一葡萄糖苷酶和醇系香气的关系.pdfVIP

维普资讯 。 ．，]了，f，‘茶叶香气释放机理研究’：7二 一 龙井茶炒制过程中 口一葡萄糖苷酶和醇系香气的关系 屠幼英 童 启庆 骆耀平 量 尚胜 颁海荣 一 一 南百 茶学系 杭州310020) 摘 要 选用水古、龙井43、鸠坑三十品种的鲜叶，经摊放、杀青制成龙井茶 用气相色谱 (Gc)分析加工过程 中辨离香气和醇系香气前驱阵变化 ，同时用 比色法检耐相应 的 葡萄精苷酶 的 活性。结果表明，三十品种摊放叶酶活性均增加 丁4s 上，醇系香气前驱悻释艘量与酶活性趋势 一 致 用外源 B一葡萄糖苷酶酶解鲜叶、摊放叶，测得香叶醇、芳樟醇、橙花醇等组册大量释放 ，兑明该 酶 与萜烯类香气前驱体有密切关系。 关键词 塑竺；壁 ：些 变化 j Thereleasem echanism ofteaaroma Therelationshipof13-Ghcosidaseactivityandalcoholicagom8Longjingteaprocessing Tuyouying，Tong qiqing，Luo Yaoping．，Dongshangsheng，XuHairong (1)epartnlentofteasdence-ZhejlaagAgriculturalUaiversitytHaagzhou3100291 Abstract FreshleavesofthreeVarietiesShuigu．Jiukeng，Longjing43weremadelongjingtea throughw itheringand fixing．ThefreeandalcoholicaromaprecursorswereanalysisedbyGC，and 3一Ghcosldaseactivity measuredwithcolorimetre．Theresultsshowedthatthereleaseariogn[ ofalcohdicaromaespecially geranid，noral，tinaloolwassignificant[vincreasedthroughexogenous andenogenousBfglucosidaseenzymatichydrolysis．rhistestcanbea~sumedthatB-ghcosldasea tivity hasimportanteffectsoilthealcoholicaromaprecursors． Keywords B-Glucosidase；Precursors：alcoholicaroma：processing 茶叶醇类香气产生的机理研究已有甚多 气成份 以糖苷形式存在于鲜叶中。由于红茶 报道 ，认为是 葡萄糖苷酶 (EC3．2．1． 和乌龙荼香气组成 以比绿茶丰富，以往工作 23)和B_樱草糖苷酶催化香气前驱体水解过 往往偏重于制造红茶及乌龙茶的品种，对于 程 中起重要 催化作用 ，并证实顺一3一已烯 绿茶品种及其加工 中动态研究报遭甚少，且 醇、香叶醇 、芳樟醇其及氧化物、苯 甲醇等香 只限于单个品种鲜叶。本文就不同品种鲜叶 龙井茶加工过程 中醇 系香气前驱体的释放和 游离香气的变化动态做了一些工作，以便为 收稿 日期：1998 I2—17 维普资讯 第 1期 屠幼英等 茶叶香气释放机理研究 21 生产中加速有益前驱体的