豆芽生产中大豆浸泡条件与吸水率和发芽率的关系研究.pdfVIP

维普资讯 ．====26 2oo7．Vo1．28N．o，11 擀究筠辩 科学研究 豆芽生产中大豆浸泡条件与吸水率 和发芽率的关系研究 张永清 t。顾振新 。。张颖 ，邢邯 ” (1．南京农业大学 农学院，农业部国家大豆改良中心，作物遗传与种质创新国家重点实验室，江苏 南京 210095； 2．南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 210095) 摘 要 ：以大豆新品种 “南农86—4”为材料，研究豆芽生产中大豆浸泡条件与大豆吸水率和发芽率的关系。发现采用 不同浸泡用水量和不同浸泡温度时，吸水率与浸泡时间之间的关系为二次方程。根据吸水率与浸泡时间的二次方程 及不同浸泡条件对发芽率的影响，认为在豆芽生产中最佳用水量为大豆重量的2倍 ，最佳浸泡温度为25℃。 关键词 ：浸泡条件；吸水率；发芽率；豆芽 S’l’UDY0 SUCKED WA’l’ER RAIElAND SPR0U’l’RATEASS0CIAIElD WI’IIH S0AKING C0NDITION INS0YBEANSPR0UI PR0DUCTION ZHANGYong-qing，GUZhen-xin2,ZHANGYing，XINGHan。 (1．SoybeanResearchInstitute，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，Jiangsu，China； 2．CollegeofFoodScienceandTechnology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，Jiangsu，China) Abstract：Thearticlestudiedthesoakingconditionofsoybeansproutsanditseffectonthesoybeansuckedwa— terrateandsproutrate．Resultsindicatedthatunderdifferentsoakingtemperaturesanddifferentsoakingwater volumes，equationsbetweenthesoybeansuckedwaterrate(y)andsoakingtime(X)hadbeenf0und，andsoybean sproutrateswerealsodifferent．Theoptimum soakingconditionis：soakingwatervolumeis2timesoftheweight ofthesoybean；soakingtemperatureis25qC． Keywords：soakingcondition；suckedwaterrate；sproutrate；soybeansprouts 豆芽是一种无胆固醇、低脂肪、高蛋白的蔬菜，其 究则是根据不同营养指标确定生产条件 0】，赵希荣与 中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁、维生素、 李强[1l坝0研究了壳聚糖及其衍生物壳聚糖有机酸盐等 粗纤维等， 含量尤其丰富口1。并且黄豆芽的蛋白质利 浸泡对绿豆芽得率、组织形态和营养成分的影响，对豆 用率较黄豆要提高 10％左右。黄豆中含有的棉籽糖、 芽生产的浸泡条件却未见报道。吴小勇，曾庆孝，田金 鼠李糖、水苏糖等寡糖，不能被人体吸收，又易引起腹 河等 发现绿豆种子的浸种时间与吸水率之间有一定 胀 ，但在黄豆的发芽过程中上述物质的含量会急剧下 的方程关系。本试验研究不同浸泡用水量(35oC)以及 降乃至全部消失2[1。 不同浸泡温度等条件下，大豆浸泡过程中吸水率的变 豆芽生产时必须对种子进行浸种处理。李凯f认 化、吸水率与浸泡时间的关系以及不同处理对大豆发芽 为，泡豆时间不要过长，泡豆用水不要过多，黄豆吸水率