第五章 食品辐射处理.pptVIP

第五章 食品辐射处理 辐射加工是利用电离辐射（主要是指60钴、γ射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或材料进行加工处理的过程。 辐射加工是一种高效加工手段，具有穿透性强、可在常温下进行、节能、无残毒、易控制等独特优势。 第一节 辐射基本原理 一、辐射类型 低频辐射（非电离辐射）：辐射源波长较长、产生能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，可起到加热杀菌的作用。 高频辐射（电离辐射）：辐射源频率较高、产生能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。 α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小。 β-射线：为α-射线质量的几千分之一，点电量为其一倍，穿透能力比α-射线大。 放射性同位素放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定元素变成稳定同位素，原子核转变过程称为放射性衰变。 若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间称为半衰期。 二、辐射单位 三、辐射源 人工放射性同位素 电子加速器 第二节 食品辐射技术的化学与生物学效应 一、辐射的化学效应 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有初级辐射和次级辐射。 1.初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。 2.次级辐射：使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的