荔枝酒发酵工艺研究.pdfVIP

。。 第30卷第；12期 食民品叩研l盯究与．J开丌发 食品工艺 92 荔枝酒发酵工艺研究 乔小瑞。吴辉，吴国宏 ，熊何健 ‘ (集美大学生物工程学院，福建厦门361021) 摘 要：分析发酵条件对荔枝果酒品质的影响，确定荔枝果酒的发酵工艺。结果表明，荔枝酒较优发酵茵种为VL2， 最适接种量 0．5％，起始发酵液pH为4．0，总糖含量20g／lOOmL，发酵时间4d，所得成品果酒酒精度 12．23(体积比)， 残糖0．87g／19QmL，总酸含量5．94g／L，多酚含量435mg／L，产品色泽淡黄、口感醇和、荔香明显，典型性突出。 关键词：荔枝果酒；发酵；工艺 ’llHE RESEARCH U l’HE FERMEN’lAlIlU‘ 。lECH ULUGYO}L‘l’I’CHlWlNE QIAOXiao-rui，WUHui，WUGuo-hong，XIONGne-jian (CollegeofBioengineering，JimeiUniversity，Xiamen361021，Fujian，China) Abstract：Tl1ispaperanalyzedthefermentationconditionsimpactingonthequaliyt oflitchifruitwine．and determinedthelitchiwinefemr entationtechnology．111eresultsshowedthatthebestyeastforlitchiwinewas VL2，inoculationamountwas0．5％，pH4．0，thecontentoftotalsugarwas20g／lOOmLfemr entationtime4d．rhe alcoholcontentofendwinewas12．23(volumeratio)。residualsugarwas0．87g／10omL,totalacidcontentwas 5．94g／L．polyphenolscontentwas435mg／L．Thefinishedwinetastesoftandhadayellowishcolorandelegant winearomaandthetypicalcharacteristicswasobvious． Keywords：litchiwine；femr entation；technology 荔枝 (LitchichinensisSonn．)为岭南佳果 ，其果实 1 材料与方法 色泽鲜红，肉质洁白，汁多味甜，营养丰富，并有一定的 1．1 材料与设备 保健作用，本《草纲 目》述称：常食荔枝能补脑健身能治 1．1．1 材料 疗瘰病疗肿 ，开胃益脾补养元气，是产妇和老弱者的良 荔枝：购于漳州市龙海，品种为乌叶；安琪葡萄酒 好补品，食《疗本草》载云：“益智、健气”，《玉楸药解》则 酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；马利葡萄酒酵母 ： 说其 “暖补脾精 ，滋补肝血”lll。 河北马利食品有限公司；VL2葡萄酒酵母 、AV葡萄酒 荔枝难以贮藏 ，销售不畅，近几年产量与经济效 酵母 ：购于天津盛丰商贸有限公司；福林一酚(AR)、没 益均呈下降趋势。因此 ，着力发展荔枝深加工，不仅会 食子酸(AR)：SIGMA公司；其他试剂：均为分析纯。 解决 “丰产不丰收，果贱伤农”的现象，还能带来一定的 1．1．2 仪器设备 社会效应。目前 ，荔枝果酒被认为是一种有较好开发