薏米饼干中薏米曲化条件的优化.pdfVIP

。。 第 卷第1期 食氏品叩研岍究与．J开丌发 食品工艺 30 2 —=== 100 薏米饼干中薏米曲化条件的优化 付辞，李文钊，李得旺 (天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457) 摘 要 ：对传统薏米饼干的薏米 曲化条件进行优化 ，选取种曲用量、曲化时间、曲化温度 3个因素 ，设计 (3’)正交试 验，响应因子为薏米粉的总还原糖含量与总酸，分别用还原糖测定标准GB5009．7—1985中直接滴定法和总酸的滴定测 定法检测。试验结果表明：获得最高糖度的最佳条件为0．2％种曲用量、4O℃下曲化48h；获得最低总酸的最佳条件为 O-2％种曲用量、24℃下曲化24h；综合考虑宜采用低种曲用量、高温长时间曲化方法以获取薏米粉的最佳风味与品质。 关键词 ：薏米粉 ；薏米饼干 ；曲化 0PI’IMlZAl’l0 OFADLAYSEEDFERMENTATIONCONDITIONSl ADLAYBlSCUll‘