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对浓香型白酒生产工艺方向等问题的思考
酿酒科技2006年第9期(总第147期)?LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2006No.9(Tol.147)
55
对浓香型白酒生产工艺方向等问题的思考
曾凡君
(贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司,贵州
习水
564622)
摘要:随着白酒科技的进步,新思维和新观点不断产生,在不同的历史时期,对浓香型白酒的生产工艺方向产生不同程度的影响。其影响有正面的,也有负面的。有的企业为生产工艺方向思
准确、客观地认识中国白酒索探讨;有的企业跟风效仿;有的企业坚持走自己的路线。必须全面、
的发展方向;努力实现浓香型纯粮白酒不添加外加香的目标;解决基酒中的怪杂味;坚持走以增加己酸乙酯的自然生成量为主的质量之路;正确对待白酒的酿造与勾调工作,才能把握和发展浓香型白酒的生产工艺,全面推进白酒业的进步。(孙悟)关键词:浓香型白酒;生产工艺;发展方向
文献标识码:文章编号:中图分类号:TS262.31;TS261.4A1001-9286(2006)09-0055-03
ThoughtoftheDevelopmentofProductionTechniquesofLuzhou-flavorLiquor
ZENGFan-jun
(XijiuCo.Ltd.ofGuizhouMaotaiGroup,Xishui,Guizhou564622,China)
Abstract:Withthedevelopmentofliquor-makingscience&technology,variousnewthoughtsandnewconceptsindiffer-
entperiodhadbothadverseandpositiveeffectsonthedevelopmentofLuzhou-flavorliquorproductiontechniques.Someenterprisesmadeactiveexplorationinproductiontechniques,somejustimitated/doc/4cdf88c489eb172ded63b7fc.htmlother'sachievements,andsomeinsistedonself-development.ThefollowingpointsmustbehighlyvaluedinthedevelopmentofLuzhou-flavorliquorproductiontechniques:fullandobjectiveunderstandingofliquordevelopmenttrendinChina;furtherstudyofLuzhou-flavorpure-grainliquorproductionwithoutadditionofexternalflavoringsubstances;eliminationofoff-flavorinbaseliquor;per-sistenceinincreasingnaturalgrowthquantityofethylcaproate;properunderstandingoftherelationsofliquor-makingandliquorblendingtoadvancebetterdevelopmentofliquor-makingindustry.(Tran.byYUEYang)Keywords:Luzhou-flavorliquor;productiontechniques;development
多年来,浓香型白酒在国内白酒生产中一直占有相当大的比例,很多企业在生产工艺和技术上都下了一番功夫进行总结和研究,各厂都形成了一套较为成熟的工艺,各具特色。随着生产技术的进步和白酒口味多样化的消费市场变化,尤其是一些新思维和新观点的不断迭出,浓香型白酒生产工艺的方向到底该如何走?是很多从事生产工艺技术研究的同仁思考的问题。
在20世纪90年代初期,糖化酶和活性干酵母在浓香型白酒生产中的应用,有不少企业尝试过,当时一些观点认为这既不影响质量,又能大大提高出酒率,降低成本。20世纪末,提出了健康、营养、卫生是白酒未来的发展方向,纯净白酒的研发和生产曾经在一时间成了业内人士研究的课题和谈论的话题,但现在谈论的人少了。前几年白酒同质化的观点的出现,由于/doc/4cdf88c489
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