传统豆瓣酱酿造工艺改进与优化研究.pdfVIP

2010No．3 · 13O- SerialNo．216 ChinaBrewing E xperienceExchanges 传统豆瓣酱酿造工艺改进与优化研究 邵 伟 ，唐 明 ，藏 占锋 ，吴 炜t (1．三峡大学化学与生命科学学院，湖北 宜昌443001；2．河南南街村集团，河南 临颖 462600) 摘 要：以豆瓣酱酿造工艺为研究对象，引入人工接种发酵 ，并根据 中心组合试验设计原则，对混合曲接种量、发酵时间2个因素进行 试验和响应面分析 ，得 出豆瓣酱发酵的最佳条件：将制得的成曲按1．6％的接种量与面粉等物料混合 ，再与等量的15。B6的盐水混合， 使其含盐量在8％，在25~C-28％发酵25d，每3d揿酱1次至成熟，所得豆瓣酱 中总酯含量为0．53％，总酸度、氨基酸态氮含量、食盐含量 及卫生指标均符合 国标要求，而发酵时间比传统的缩短一半以上。 关 键 词 ：豆瓣酱 ；酿造工艺；改进 ；优化；标准 中图分类号：TS264．2 文献标识码 ：B 文章编号：0254—5071(201O)03—0130—02 Improvmentnadoptimizationoftechnologyforsoybena pasteproduction SHAOW ei，TANG Ming，ZANGZhanfeng2，WU W ei (1．CollegeofChemistryandLifeScience,ThreeGorgesUniversity,Yichang443001，China； 2HenanNanjiecuGroup,Linynig462600,China) Abstract：Theoptimalproductionconditionsofsoybearlpasteusingthemethodofresponsesurfaceanalysisaccordnigtohtecentralcomposite experimentaldesignprincipleswerenivestigatedinhtispaper．Theoptimum fermenattionconditionswereobatinedasfollows：hteinoculum 1．6％． htecontentofsalt8％ producedby 15。B6saltwater，htefermenattiontmi e25d，femr entationtemperature25~C-28~Cnadpresspasteonetimeper3 d．Underhteseconditions，htetoatlestercontentofsoybearlpastewasO．53％ nadhteothernidexesofhtesoybeanpastesatisfiedhtenational standard．Thefermenattiontimewassho~enoverahalf． Keywords：soybena paste；brewnigcraft；improvment；optimization；standard 豆瓣酱起源于四川民间，其传统的生产及加工工艺已 将制得的混合成曲按一定的比例与面粉等物料混合，再 有近300年的历史”【。作为我国传统的发酵制品，豆瓣酱具 与等量的15oB盐水混合，使其含盐量为8％，于25℃~28C发 有独特的醇厚滋味。由于传统豆瓣酱制作多采用 自然制 酵25d，每3d揿酱1次至成熟。 曲发酵生产，具有发酵周期长、加工期存在时限性、产品含 1．3．2检测方法 盐量高、质量不稳定、存在一定的安全性问题等缺陷回。改 总酸、氨基酸态氮、食盐测定：按照GB