不同地区“东坡肉”之比较.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2010(1)：32—37 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 不同地区 “东坡 肉”之 比较 金晓阳 (浙江旅游职业学院，浙江 杭州 311231) 摘 要：以“东坡”命名的肉类菜肴在 《中国名菜谱》中有5款，即湖北黄州的 “东坡肉”、浙江杭州的 “东坡 肉”、河南开封的“清汤东坡肉”、四川眉山的 “东坡肘子”、广东惠州的 “东坡大肉”。从主料、配料、刀工成形、 调料、传热介质、制作方法和风味特点等方面对这它们进行比较后，可以看出它们各 自的异同。 关键词：苏东坡 ；东坡肉；饮食文化；烹饪工艺 中图分类号：Ts972．126 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2010)01—0032—06 1 苏东坡与东坡 肉 苏东坡，即苏轼(公元 1037—1101年)，字子瞻，号东坡居士，四川眉山人。少时博通经史，于宋仁 宗嘉柘二年(公元 1057年)中进士，深受欧阳修赞赏，名满京师，曾官至礼部尚书。但在北宋激烈的变 法运动及新 旧党争的政治漩涡里，屡遭贬谪，先后贬至黄州、杭州、惠州、儋州，最后病死于常州 。 宋神宗熙宁四年，苏东坡被贬为杭州通判。四年之后又官迁密州、徐州、湖州，颠沛不 已。宋元丰三 年(1080年)，苏东坡又因 “乌台诗案”被贬为黄州副使 。因黄州当地猪多肉贱，苏东坡想出一种吃肉的 方法，戏作 《猪肉颂》云：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他 自熟莫催他，火侯足时他 自美。黄州 好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得 自家君莫管。” 宋代人周紫芝 在 《竹坡诗话》 中也有记载，因此，可以说东坡肉的最早发源地是湖北黄州。 宋元丰七年 (1085年)苏东坡从黄州复出，经常州、登州返 回都城开封 ，在朝廷任职。宋元裙 四年 (1089年)，苏东坡第二次调往杭州任太守之职，随之将黄州烧肉的经验传到杭州，“杭州东坡 肉”这道 菜肴 由此开始享誉中外。 在任期问，他十分重视整修西湖，取湖中所积葑草、淤泥堆筑成堤，以沟通南北；广种菱角、荷藕于湖 中，使葑草不能再生；沿堤遍植芙蓉、杨柳，春秋佳 日，花开如锦，绿绦拂堤，人行其上，犹如置身于画中。 这一系列的整治措施，美化了湖景，又防止湖水的淤塞，保护杭州城不受江潮的肆虐，确实是为杭州人民 做了一件大好事。据传，在大功告成时，他把百姓馈赠的猪肉、绍兴黄酒等礼物命家厨按照他总结的烧 肉经验 ，烹制成 “东坡 肉”供民工们品尝 。 此后十年之 中，苏东坡又先后出任颖州和扬州知府。宋哲宗时又被贬往南蛮之地的惠州 (今广东 省惠阳县)。 随着苏轼遭贬流放，此菜传遍大江南北。在他工作或生活过的地方，几乎都有东坡肉流传，并受到 人民的崇高赞誉。盛而不衰的 “东坡肉”，流传至今已有近千年历史。不过，最早关于东坡肉的记载出 自明代沈德符的 《万历野获编物带人号》中一句：“肉之大哉不割者，名东坡肉。”_5宋元史料均无记载。 2 五种 “东坡 肉”的制作方法 上世纪八十年代末至九十年代初 ，由中国财政经济出版社出版的 《中国名菜谱》系列 16本菜谱 中， 与苏东坡有关的，直接以 “东坡 ”命名的肉类菜肴有 5款，分别为湖北的黄州 “东坡 肉”、浙江杭州的 “东 收稿 日期：2009—11—12 作者简介：金晓阳(1966一)，男，浙江温州人，浙江旅游职业学院饮食文化研究所副所长，从事餐饮管理和烹饪教育研究。 一 32 — 2010No．1 CulinaryScienceJournN ofYangzhouUniversity Vo1．27Sum No．97 坡 肉”、河南开封的 “清汤东坡 肉”、四川眉山的 “东坡肘子”、广东惠州的 “东坡大 肉”，但 5种 “东坡 肉” 的制作方法有所不同。 2．1 黄州东坡 肉 2．1．1 原料 主料——带皮猪五花 肉600克；辅料——笋片 100克；调料——精盐 1克，酱油40毫升，胡椒粉2．5 克，黄酒25毫升，冰糖 2克，葱结 75克，姜片 50克，葱花5克，味精2克。 2．1．2 制法 第一步，煮锅置旺火上，下入清水(浸入 肉块为宜)，投入已切好的五花 肉块煮