酸性乳饮料稳定性的研究.pdfVIP

维普资讯 第21卷第2期 (2005) 河西学院学报 Vo1．2lNo．2(2o05) 白 砂 一 糖 酸性乳饮料稳定性的研究 ， 溶 解 高 慧 娟 王 春 晖 过 滤 (河西学院生物系，甘肃 张掖 734000) 糖 溶 液 摘 要：在提高酸性乳饮料稳定性方面，重点从工艺上进行了研究，将传统的一次调酸工艺改进成二次酸化 、● 新工艺．通过实验组合筛选，得出最佳工艺参数，研究结果表明，采用二次酸化工艺的酸性乳饮料各种原辅料最 佳稳定条件是：牛乳25．O％、白砂糖8．0％、果汁5．O％、有机酸0．38％、稳定剂0．4％、乳化剂0．04％、品质改良 剂 0．024％． 关键词 ：酸性乳饮料 ；稳定性；二次酸化 中图分类号：TS252．4 文献标识码：A 文章编号：1672—0520(2005)02—0099—04 0 引言 酸性乳饮料是以牛乳或乳制 品为原料，通过添加稳定剂 、甜味剂和酸味剂等配料 ，酸化制成 的酸味蛋 白饮料 ．它 以营养丰富、色泽宜人、风味芳香而倍受广大消费者的喜爱，近年来在我国发展速度很快．但 由于酸性乳饮料 中的酪蛋 白在酸性条件下易发生凝集沉淀，且含乳饮料是一种悬浮体、乳浊体和真溶液混 合的一种不稳定体系，因此在生产中，产品质量难 以控制，易出现絮状、分层、沉淀等现象，且货架期 短，严重影响了酸性乳饮料 的发展 ． 笔者就 以酸性乳饮料的配方和工艺着手，将传统的一次调酸改成了二次酸化新工艺．并从乳固形物含 量、稳定剂、乳化剂、品质改 良剂、工艺条件和感观性状等几个方面运用对 比实验对其稳定性进行了探 讨，进而设计出各种原辅料的最佳配合比例，为生产提供 了科学的依据 ． 1 材料和仪器 1．1实验材料 ．鲜牛乳或乳粉 ，浓缩菠萝汁或浓缩橙汁 ，白砂糖，柠檬酸 、乳酸 ，羧 甲基纤维素钠 (CMCNa)、黄原胶 、明胶 、海藻酸钠 ，蔗糖酯、单甘酯 ，品质改 良剂 ，香精 ． 1．2仪器及设备．NDG．79型旋转式糖度计、pHS．25型pH值测定仪、Lllo0型单 目生物显微镜、800型 离心机、高压杀菌锅